1.八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

用量：500g肉类加入八角8g,50kg卤水汤，加100g

2、小茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。能有效去除肉腥味，也可制成茴香油。

用量：500克肉类加小茴香3克，卤水一般是50kg卤汤加30克小茴香

3.香叶，香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在腌制食品中能够起到很好的增香祛异的作用。

用量：在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右。

4.香茅草,香茅草是属于亚热带的一种香料，新鲜香茅草香气浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。

用量：比例是50kg汤或水需要120克香茅草。