用量:500g食材加肉蔻2克、50kg卤水 加30克肉蔻。
10.草果,草果具有浓郁的辛辣香味,能除腥膻味,增进菜肴味道,被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼,炖肉时加入草果味道口感会更好,在煮牛羊肉时,加入草果,牛羊肉会更加清香可口,也常用在卤水和其他家常菜中。
用量:500g肉类,加草果2克、50kg卤水加草果45克。
11.肉桂:肉桂是最早被人类使用的香料之一,主要作用是遮盖肉类食材的异味。它是卤水组方的必备香料,也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等。
用量:每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂,在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用,与肉本身的油腥味结合,最终激发肉香味。
12.百里香:在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时,加入少量百里香粉可有效祛除腥味,增加菜肴风味。腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉后再用来烤制,香味尤为突出。
用量: 烹饪时500g肉类撒百里香粉6g,腌制时500g肉类放百里香粉10g