麻辣香锅技术配方

麻辣香锅小批量配比

操作先后:糍粑辣椒一火锅油---香锅酱一香锅油火锅油配方:特点:

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。原料组成配方:主要调味原料:

干辣椒节200克，干花椒100克。辅助调味原料:

郸县豆瓣200克葱段100克，姜片15克，蒜颗15克，八角20克，桂皮10克，由

奈15克，草果5克，白豆蔻2.5克，砂仁3克，肉豆蔻15克，丁香05克，白芷1

克，小茴香2克，香叶3克，灵草15克，排草1克，冰糖5克，熟菜油2000克

牛化油500g，猪化油300g。

推荐用具:家用的炒菜锅就行

制作程序:

(1)烹前工作:

(2)将于辣椒节清洗后入温水浸泡大概40分钟后，加工成茸，即成糍粑辣椒。十

花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻

拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种

香料均清洗后晾干。

(3)火锅油制作:，将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香(四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时炒锅离火，稍微的晾一下滤去料渣，即得火锅油。香锅底料制法:底料:

子弹头辣椒节150克，干辣椒节100 克，红花椒50克、青花椒15克，菜油2000

克，牛油500克，猪油400克，鸡油300克。

A料(郫县豆瓣500克，糍粑辣椒200克如(图1)(大概需要100克额外干辣椒开水煮10分钟左右后剁成茸)，冰糖50克，醪糟20克，蚝油100克，豆豉50克

美乐香辣酱 150 克,烧鸡公底料 150 克，香水鱼底料 150克)。

B料(紫草3克，草果15克，排草8克，白蔻30克，桂皮9克，甘草3克，草蔻6

克，香叶6克，八角30克，小茴香30克，山奈6克，香砂仁12克，灵草35克鲜香茅草少许(可不放)。

B料可以在买料的时候让他们给打碎最粗的。

制法:

1、先将B料除紫草外切碎，用70℃的温水泡30分钟;紫草单泡，干辣椒、子弹头

辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡 10分种，待用。

2、净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅油烧热，放入所有A料炒香，离火，大概10

分钟。放置一边

3、另取锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入泡好的紫草炸出色捞出不用，再放入姜、葱炸至金黄时捞出不用:放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒。干辣椒、青红花椒用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

4、待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入容

器中。

5.等底料微晾后，将上面的油盛出为香锅油，剩下的料渣为香锅酱肉类腌制:洗净

欲大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水，滤干水分倒入盆中，加入料酒、嫩肉粉、

嫩肉品、胡椒粉、食粉(用量参考说明书用量)，搅拌3到5分钟再下入高油温锅

里炸这样菜品定型和口感更佳。虾就直接冲水解冻之后在背上花一条口，滤水加盐

适量拌均，再下入高油温锅里炸后再炒香锅菜的制作方法:辅料:

藕片150克，土豆条100克，青笋片100克，西兰花50克，西芹段，葱节、小青椒

节、洋葱片姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅酱50克，香锅油100克，味精10克，鸡精5.克，盐适量克，白糖5克，灯笼干辣椒，(根据

要求的辣度)啤酒或料酒香菜段适量。

(1)将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用:

(2)净锅上火倒香锅油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片

炒出味，加入香锅酱，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入

啤酒、翻炒均匀，起锅装盘撒香菜段小葱芝麻即可。

提示:

原料可以任意搭配，需要定型的油炸其他的水焯。

香膏推荐:康达尔一丁麻辣香、干锅香膏复合调味料(丁点儿牌)