廖先生一个很注重养生的人。前几天亲戚送了一些自家榨的花生油过来，说是土法小榨，觉得会更健康，炒出来的菜也会更香。
于是第二天中午，廖先生欢天喜地地就直接用这个所谓“土法小榨花生油”炒菜了。刚吃完饭的时候还好，没有什么异常，可是到了下午，全家人都出现了腹痛。特别是自己的妻子孩子，她们娘俩腹痛的情况最严重。
廖先生顾不上自己不舒服急忙把全家人拉去医院，医生说是“食物中毒了”。思前想后廖先生觉得，有可能是花生油的不干净了。但他又奇怪，为什么偏偏是土榨花生油出现了问题呢？
从小吃花生油长大的都知道，花生油的味道特别香，往往街边作坊做出来的花生油也确实很香，从而让人产生购买的*。然而业界研究表明，无论是土榨花生油还是土榨菜籽油，我们鼻子闻到的“香”味，其实是油中多种具有特殊风味的挥发物质混合在一起共同产生的。
企业量产的压榨油要严格执行各项油脂标准，对原料和制作工艺都有较高要求，经过脱酸脱臭脱色等工艺，要去除砷、铅、残留农药还有毒性极强的黄曲霉素等，以及引发起泡、氧化变色变质等现象的各类杂质，这些脱除的杂质，有的可能也是“香”味的来源。
没有经过精炼处理的土榨油含有更多杂质，感觉可能更香，但是在喜爱它的美味时，也要接受它更短的保质期、易产生油烟，以及因生产缺乏监管而存在的安全隐患。
曾经有记者先后对湛江、阳江、江门、肇庆及广州等多个城市的私榨花生油市场进行了调查。记者将调查中收集来的14份土榨花生油样品送到广州市产品质量监督检验所进行检验，结果发现有多个样品分别出现黄曲霉素、酸值和过氧化值超标的情况。
针对这个检测结果，广东省食品安全专家委员会主任、华南农业大学食品学院教授陈永泉在接受记者采访时称，根据我国规定，大米、食用油中黄曲霉毒素允许含量为20ug/kg以内，“检测中发现黄曲霉毒素超标1倍的花生油就根本不能食用！”针对有花生油样品中检验时发现黄曲霉毒素含量达40ug/Kg时，陈永泉如是说。
众所周知，黄曲霉毒素是花生在存贮不当的过程中受黄曲霉菌污染产生的一种极强致癌毒物，它的毒性为氰化钾（砒霜）的10倍，它也是目前发现的最强的化学致癌物之一。广大消费者一旦食用了含有黄曲霉毒素的土榨油，后果不堪设想。
“别说互联网行业开始内卷了，就是卖油的都开始了。”
家里的油吃完了，张女士去超市买油，看到货架上琳琅满目的商品，她真有点眼花缭乱。原本打算随便拿瓶花生油了走人，可没想到花生油还分好几种，什么一级的、特级的，数不胜数。犹豫半天，张女士还是拿了瓶最贵的，俗话说便宜没好货，贵点肯定能好点。
但贵的油就一定好吗？不一定。
经常逛超市的人都会知道，现在超市里卖的花生油大都标榜自己油酸含量高，而且是油酸含量越高的花生油价格越高。油酸究竟缘何大受追捧？
首先我们科普一下“油酸”的概念。油酸属于单不饱和脂肪酸，在营养界，油酸被称为“安全脂肪酸”。油酸极易被人体消化、吸收，并具有软化血管的功效，在人和动物的新陈代谢过程中起着重要作用。人体自身合成的油酸不能满足需要，需从食物中摄取，故食用油酸含量较高的食物有益健康。
此外，油酸具有化学性质稳定，烟点高，产生油烟少，特别耐煎炸等特点。对于保证花生油更好的口感和延长储藏期亦发挥着极为重要的作用。但需要提醒大家的是，不同种类的食用油，其营养成分也不尽相同，各有千秋。与其费尽心思纠结食用油的价格，比较不同种类食用油的营养价值，倒不如选择多种食用油交替食用；且无论市面上的食用油宣传的保健作用有多好，每天的摄入量都不宜超过25克~30克。
“怎样选择各种食用油”，这是一个大家特别关心的问题。在这里我们列举了一些好的食用油的标准，下次大家就可以在逛超市的时候拿这几项标准与自己经常买的食用油做个比较，看看它的营养价值有多少。
1、脂肪酸
脂肪酸按不饱和度来分共有三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。三类脂肪酸以一定比例摄入对心脑血管健康有促进作用。相对来说，不饱和脂肪酸（包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）含量越高、饱和脂肪酸含量越低，食用油的健康度越高。
2、发烟点
烟点，就是食用油在锅中加热到开始冒烟时的温度，超过烟点的高温不仅会破坏食用油本身的营养成分，还会产生很多有害物质，比如致癌物质“苯并芘”。需要根据不同的烹调方式，选择不同的油型。
3、榨油方式
一般而言，油脂的获取方法有浸出和压榨两种，压榨又分为热榨和冷榨。浸出工艺是采用食用级别溶剂（六号溶剂）从油料中提取出油脂的一种工艺，热榨和冷榨则是采用物理压榨方式从油料中获得油脂的方法。
浸出油和压榨油相比，由于使用了溶剂进行提取，所以出油率要高于压榨法，但是成品油的风味物质及微量营养成分含量却不如压榨油。冷榨油和热榨油相比，由于采用的是低温压榨技术，所以其中的微量营养成分损失较小，出油率低，导致最终价格也较贵。
在食用安全性方面，通过国家相关标准体系的浸出油、热榨油和冷榨油是一致的，都能放心食用，
4、饱和度
越稳定的油在加热时产生的潜在有害物质越少。而油的稳定性是由其化学结构饱和度决定的，双键越少，饱和度就越高，越稳定。
我们倾向选择饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸含量较低的油作为加温烹饪用油，因为他们在高温下较稳定，不容易被氧化。
5、精炼度
通过浸出或压榨，出来的油叫做“毛油”，之后还要精炼，脱臭、去除杂质和有害物质才能上市。农村作坊榨出来的油，就是 “毛油”，是国家禁止销售给消费者的。
和欧美国家的人相比虽然中国人饮食习惯比较清淡，可是我们几乎一日三餐都离不开食用油。怎样正确地选择食用油，使我们吃得更健康，这当中可有不少学问。但其中最重要的一点就是，一定要买大品牌大厂家生产的食用油，切不可因为贪便宜去选择小作坊里的“土榨花生油”。
参考文献
[1] 《食用油，多种类食用更健康》.人民政协报. 2020-10-21
[2] 《食用油级别越高越有营养吗》. 经济日报. 2017-08-19
[3] 《食用油营养与安全 你了解多少》. 中国食品报. 2014-11-04
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