氽字你会读吗？你知道它是一种烹饪方法吗？

氽是沸水下料，水开即成的一种烹调方法。原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，水开即起锅。

还有一种氽法，是先将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放于碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。这种氽法一般也称为汤爆或水爆。

氽制的菜肴：汤多而清鲜，质嫩而爽口。

我们家喜欢用第一种方法氽肉片，嫩嫩滑滑好味道，老老少少都喜欢。但是，有一个问题，一直都困扰着我。餐馆里做的氽汤肉片，汤色透明，而我做的经常是一锅混汤。虽然不影响口感，但是，总觉得美中不足。

请教了一下大厨，原来窍门在水中。我们平时给肉片加淀粉时，一般都是直接加清水或者酱油搅拌均匀。这样的肉片下锅，淀粉遇热水，会溶解在汤里，造成汤色浑浊。而用开水搅拌淀粉，淀粉会牢牢吸附在肉片表面，汤色能最大限度保持清澈。事事皆学问，处处有妙理。

今天，我准备来分享蒲瓜氽汤肉片，嫩滑鲜美，软烂可口。

时令厨方·蒲瓜氽汤肉片详解

菜品特点：清爽可口 嫩滑鲜美 营养丰富 老少皆宜

【主料】：猪瘦肉300克

【配料】：蒲瓜500克

【佐料】：猪油、小葱、盐、味精、花椒面、淀粉适量

【炊具】：菜刀 菜板 普通铁锅 锅铲

——【开始制作】——

第1步，蒲瓜去皮，切片。蒲瓜有点黏液，过敏体质的人最好戴手套。

第2步，老姜去皮，切片；小葱摘洗干净，切葱花。老姜可提升肉汤鲜味，葱花点缀菜品效果好。

第3步，猪瘦肉片，加盐、花椒面、淀粉、开水搅拌均匀，腌制15分钟。不要顺着肉纤维切，要横着切，切断肉纤维，煮出来才嫩滑。

第4步，加热锅，倒入开水，放入猪油、老姜片、蒲瓜煮10分钟；放入肉片烫熟；加盐、味精调味；起锅撒葱花。猪油煮汤香味浓，若有高汤味道更好。喜欢吃软烂的口感，可以适当延蒲瓜煮制时间。

【时令厨方·温馨小贴士】

1、蒲瓜选择三原则：枝条较粗且翠绿；个头适中无损伤；表皮带有绒毛且富光泽。

2、氽汤肉片先煮汤，耐煮的蔬菜要先煮，后氽肉片。

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