当前位置:首页 > 经验 >

最好的广式煲仔汁配方及制作方法(广式煲仔汁的调制方法)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-11-01 09:00:33作者:YD166手机阅读>>

广式烤乳猪

最好的广式煲仔汁配方及制作方法,广式煲仔汁的调制方法(1)

主料:小乳猪一只(3000克)

配料:精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。

工艺流程:

选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品。

(1) 选料

一定要选用专用品种,如香猪。重量在5~6千克,要求皮薄,躯体丰满。

(2) 整理

按常法进行宰*放血、退毛、去内脏后,清洗干净。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。

(3) 腌制

将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟。

(4) 定形

用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。

(5) 烫皮

将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。

(6) 调脆皮糖浆

为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加人白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。

(7) 上脆皮糖浆

将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;涂上后风干,才可烤制。否则,成品会出现“花脸”现象。

(8) 烤制

烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放人叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放人炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟。

不管哪种方法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳猪取出后,趁热在表面刷上一层香油,即为成品。

菜品特色:

色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载,周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前,烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品”。

广式烧鹅

最好的广式煲仔汁配方及制作方法,广式煲仔汁的调制方法(2)

私房秘招

烧鹅是广州菜的一道特色美食,烧制后的鹅外皮金黄薄脆,肉多汁鲜嫩,是广东人嫁娶、节日、宴席的必备菜品之一。

原料 光鹅1只(约3500克)。

调料 脆皮水(白醋、大红浙醋各500克,麦芽糖350克),调味粉(盐15克,白糖、五香粉各10克)。

制作

1.将鹅宰*制净,洗净沥干水,用调味粉均匀地涂抹在鹅肚上,用钢针封鹅肚口,用沸开水反复淋鹅身三次,挂起晾干(约30分钟)。

2.将脆皮水加热,均匀地涂抹在鹅身上,挂起风干3小时。3.用炭火加热烧腊炉,温度设在250℃—270℃,放入风*鹅,烤制35-40分钟(烤制约20分钟时,加入一节甘蔗,放在炭火里,使烧鹅吸收蔗糖的香味,口感更佳。

老火靓汤

最好的广式煲仔汁配方及制作方法,广式煲仔汁的调制方法(3)

原料:

猪肉排150克,淡菜50克,制何首乌5克,姜2片,黄酒10克,精盐4克、清汤200毫升。

制法:

1、猪肉排切小块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2、干淡菜泡软洗净,与洗好的制何首乌、姜片、黄酒和清汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸1.5小时后,加精盐调味即成。

名厨指点:

1、淡菜是海蚌的一种,又名贻贝,煮熟去壳晒干而成,因煮制时没有加盐,故称淡菜。淡菜味道极鲜,营养也很丰富,它所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多,但所含脂肪很少。产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海。以身干、色鲜,肉肥者为佳。淡菜肉常附带寄生虫,泡软后,须洗净。

2、秋、冬二季叶枯萎时采挖,削去两端,洗净,切厚片,干燥,称生首乌;再以黑豆汁拌匀,蒸至内外均呈棕褐色,晒干,称为制首乌。

营养看台:本品选择了畜类原料猪肉排,同时也加入营养丰富,含有多种维生素及牛磺酸、钙、磷、铁、锌等微量元素的海产品原料淡菜。两者搭配,辅以补血类药材何首乌,更增强了本品的保健功效,可起到良好的生津润燥、补肝肾、益精血的作用。此汤营养丰富,且滋味非常鲜美。

适合人群:此汤补益身体,老少皆宜。尤其适合于广大年轻少女定期或不定期食用。

特别关照:

1、淡菜肉常附带寄生虫,必须煮熟方可食用。

2、猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

白切鸡

最好的广式煲仔汁配方及制作方法,广式煲仔汁的调制方法(4)

原料:净土仔公鸡300克,老姜80克,青葱叶、小葱各50克。

调料:盐、芝麻油各5克,味精、鸡精各3克,白糖2克,色拉油50克。

制作:

1.鸡洗净,放入冷水锅内,开火煮熟,捞出放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。

2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎。

3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,浇在鸡块上即可。

腊味煲仔饭

最好的广式煲仔汁配方及制作方法,广式煲仔汁的调制方法(5)

原料:

腊肉,腊肠,泰国香米,广东菜心,生抽,美极,老抽,香油,腊叶油。

制法:

1、将腊肉和腊肠洗净,切片待用;

2、将生抽、美极、老抽、香油、腊叶油对成煲仔汁待用;将大米淘洗干净,浸泡半小时待用;

3、煲仔入清水烧开,下入大米,待再次烧开后放入腊肉片和腊肠片,待饭快熟时放入烫好的菜心,转中火烧熟,上桌,浇淋煲仔汁,拌匀即可。

点评:

煲仔饭是粤菜中的经典菜肴,由于两广地区的人们会在冬季制作腊肉,煲仔饭也一般为入冬后食用。煲仔饭所用的米大有讲究,选用泰国香米配合适当的水量焖饭,保证了煲仔饭特有的筋道口感,以及可以和腊味相互呼应的特殊米香。在腊味方面,由于北方地区不具备制作腊味的条件,需选择来自两广地区的高品质腊味,腊肉腊肠的香味与泰国香米的米香交融在一起,出锅后拌上独家调制的煲仔汁,滋味绵长。

主料:草鱼

辅料:青花椒、鲜小米辣椒颗、青二荆条辣椒、葱、姜

调料:盐、味精、料酒、鸡粉、藤椒油、香油

做法:

1、把草鱼宰*治净,加盐、味精和料酒先腌渍30分钟,放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后,捞出来装盘待用。

2、净锅入油烧热,先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀,起锅浇在鱼身上,撒些葱花即可上桌。

广式叉烧肉

最好的广式煲仔汁配方及制作方法,广式煲仔汁的调制方法(6)

主料:五花肉、蒜头、红葱头、香菜。

辅料:白酒、生抽、叉烧酱、蜂蜜、白醋。

制作步骤:

1、五花肉去皮切成四大块。

2、香菜、蒜头、葱头准备。

3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉烧酱揉至均匀。

4、将香菜、蒜头、葱头倒入肉中。

5、再次拌匀后盖上盖子,腌12-24小时。(我腌了12个小时

6、将腌好的五花肉拔去香菜蒜头葱头,放在烤网上。烤盘铺上锡纸,垫在烤网下面,烤箱预热,烤网放入烤箱中层,烤盘放在下一层,200度上下火。

7、烤的时候将蜂蜜和白醋调匀,待烤箱的肉烤了10分钟时,迅速拿出刷上一层原来腌肉的酱料,再刷一层蜂蜜醋水。

8、烤箱预热,烤网放入烤箱中层,烤盘放在下一层,200度上下火。

9、重回烤箱烤五分钟,拿出来翻面再刷一次酱料和蜂蜜醋水,再烤五分钟即可。

栏目热文

秋天怎么腌制小黄瓜(秋季小黄瓜的腌制方法)

秋天怎么腌制小黄瓜(秋季小黄瓜的腌制方法)

每年的秋季即将结束,就要开始入冬的季节,是制作各种腌菜的好时候。因为秋季各种各样的蔬菜瓜果大丰收,如果不进行一些简单的制...

2022-11-01 08:31:44查看全文 >>

小黄瓜腌制方法图解(小黄瓜怎么腌制秘籍)

小黄瓜腌制方法图解(小黄瓜怎么腌制秘籍)

腌黄瓜和蒜茄子一样都是我们小时候经常吃的小咸菜,虽说腌菜吃了不健康,但是偶尔吃吃也没问题的。早市买了黄瓜赶紧腌起来,这不...

2022-11-01 09:12:47查看全文 >>

小黄瓜的腌制方法比例(小黄瓜怎么腌制秘籍)

小黄瓜的腌制方法比例(小黄瓜怎么腌制秘籍)

妈妈用了30多年的腌黄瓜配方,爽脆开胃下酒又下饭,放半年不会坏大家好,一年一季又到了腌黄瓜的季节了.记得小时候自己家...

2022-11-01 08:56:27查看全文 >>

甜脆黄瓜腌制方法(盐水腌整根黄瓜的正确方法)

甜脆黄瓜腌制方法(盐水腌整根黄瓜的正确方法)

夏天的天气热,特别容易导致我们的食欲变差、没胃口,尤其是进入伏天以后,每到饭点都提不起来什么胃口。小编最近也是这样,每到...

2022-11-01 08:39:15查看全文 >>

五香小黄瓜怎么腌制(小黄瓜怎么腌制秘籍)

五香小黄瓜怎么腌制(小黄瓜怎么腌制秘籍)

图文均为华美食原创,抄袭必究!大家好,我是华美食,今天做一道特别下饭的小咸菜“脆腌小黄瓜”。这道菜的特点是脆嫩爽口、咸辣...

2022-11-01 09:08:23查看全文 >>

正宗煲仔酱汁配方(广式煲仔汁的调制方法)

正宗煲仔酱汁配方(广式煲仔汁的调制方法)

臊子粉丝煲原料:预制好的臊子粉丝400克 莲白丝300克 红油10毫升 香油5毫升制法:净锅烧热,投入莲白丝先以小火干炒...

2022-11-01 08:55:57查看全文 >>

煲仔汁详细配方(捞王煲仔汁的正宗调法)

煲仔汁详细配方(捞王煲仔汁的正宗调法)

做法步骤1、食材合照。2、将香肠,牛肉,杏鲍菇切片,娃娃菜对半切开,取四分之一留用。3、取一锅,倒入适量水,放少许盐,水...

2022-11-01 08:43:12查看全文 >>

广式煲仔汁配方及制作方法(广东煲仔酱的做法及配方)

广式煲仔汁配方及制作方法(广东煲仔酱的做法及配方)

5月28日,煲仔饭头部品牌煲仔皇开展了首个528“我爱煲”超级品牌日活动,邀请京城人民免费吃煲。作为业内首个为爱“煲”人...

2022-11-01 08:53:25查看全文 >>

煲仔汁的调制方法图片(捞王煲仔汁的正宗调法)

煲仔汁的调制方法图片(捞王煲仔汁的正宗调法)

煲仔饭,是广州的代表美食之一每一粒米饭都吸满了酱汁每一勺都是满足而锅底焦香酥脆的锅巴更是好吃到停不下来但一煲看似简单的煲...

2022-11-01 09:02:31查看全文 >>

广式煲仔汁的制作方法(粤式煲仔汁)

广式煲仔汁的制作方法(粤式煲仔汁)

有一个朋友经常做煲仔饭,还经常发到朋友圈,看着就很好吃的样子,加上我也特别喜欢吃主食,于是就开始自己做煲仔饭,也很适合一...

2022-11-01 08:53:52查看全文 >>

文档排行