文/图 羊城派记者 王敏

有一种酱，它虽然隐身幕后，但就好比戴了面纱的香妃，再低调也掩盖不住它的艳光。只要它一加入菜式，你便能立即感受到它那种热辣扑鼻的浓香。它，就是煲仔酱，最佳搭档自然是烧到滚烫的砂煲。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

飘香煲仔菜，秋凉正当时

在很多人的心目中，煲仔酱属于酱门新丁，似乎是上世纪80年代中才冒头的样子。其实它属于老黄瓜刷绿漆，装嫩极其成功的“老酱”，在南粤大地上已经扎根过百年了。

它最早的前身是红烧酱，像传统粤菜“红烧鱼头”就是采用这个酱料。不过红烧酱当时的成分还是比较单一，以柱侯酱为基础，再添加一两种酱调出。并不像现在已进化到数十种材料混合的程度。

煲仔菜的常用基础酱汁：海鲜酱、柱侯酱和辣椒酱

虽然当时此酱名声不响，但香气却已经浓郁到能把张之洞都勾引到闻香停轿的程度。话说张之洞在大冬天时经过广州大马站，闻到一阵热辣的浓香迎面而来，忍不住食欲大动，就命轿夫去打听。原来是街边有人用煲仔来焗“烧腩豆腐咸虾韭菜”。这里面的“咸虾煲仔酱”就是旧时煲仔酱的一种，而这个菜也是煲仔菜的前身。

煲仔酱

经过近百年的进化，加上老广们对惹味鲜香口感的追求，煲仔酱的成分变得越来越复杂。由柱侯酱底变成了七成柱侯酱、一成南乳和腐乳，一成海鲜酱，还有一成则是由陈皮、花椒、八角、香叶、甘草等香料调成的药材水。

其中柱侯酱取的是醇厚豆香，南乳和腐乳是增加酱味的厚度和咸香度，海鲜酱取海鲜甜香，以中和前两者的咸，以取得平衡效果。至于药材则有增香回甘之用。

煲仔酱的调制少不了几砖南乳

由于煲仔酱以柱侯酱做基础，因此柱侯酱的选择最关键。其中的佼佼者是佛山柱侯酱，以生晒的被认为最好，味浓而甘，咸甜适中，不像紫金酱般偏辣，也不像普宁豆酱那样偏咸。

仅仅有柱侯酱还不够，点睛之笔在于药材与香料。精细的餐厅，会把各种药材先蒸出水来，再把这药材水来混合酱料铲香，这样铲出来的酱才会细腻、有层次。若是更讲究些，则会选用较好的老陈皮来蒸水铲酱，令其味道更显回甘。

蒜苗南乳清焖鹅

铲煲仔酱的时候，往往是一铲就要50斤。大厨在两尺二的大铁镬上，用长木铲不停地翻动，慢火铲上一个半小时后，直到把镬里的水分完全铲干为止，这个酱料才叫大功告成。不过现在有些师傅嫌传统工序麻烦，直接把各种酱混合了事，味道未免显得死板单一。

啫啫牛仔骨

煲仔酱铲出来后，保存也有讲究。得用熟油封面以隔绝空气，更不能碰酸碱之物，否则这一缸酱可就算毁了！

来源 | 羊城派

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实习生 | 梁晓静