菜谱上留下来的叫樟茶肥鸭。这道菜需要经过四道工序，以前是腌、熏、蒸、炸，现在是腌、熏、卤、炸。

需要用盐水和花椒水提前把鸭子腌制入味，腌制的比例是一百斤水，八斤盐，半斤花椒。腌制的时候要一缸一缸的腌，不要一只一只的腌。口味的好坏跟腌制的时间有很大的关系。鸭子腌制过后就是出坯，出坯的目的就是使鸭子的表皮更光滑，熏制的时候上色更均匀，把腌制好的鸭子在沸水里，烫个几十秒，然后晾一二十分钟之后吹干水汽，就可以放进烟熏炉进行烟熏环节了。

熏制的过程是非常关键的，第一是温度的控制。第二是不能有明火。温度太高的话，鸭子水分散失的太快，影响腌制的口感，而且后期还不利于上色。在七八十左右的温度，需要1~2个小时左右，樟树叶和花茶的香味就慢慢渗透到鸭肉中，烟熏好的鸭子表皮会呈现出金黄色，熏制好以后就可以开始卤了。

耗子洞的樟茶鸭，卤的火候掌握的非常好，几乎就是刚刚断生的状态，这样才能最大程度的保证鸭子肉质的鲜嫩。

这种卤制方法在行业里面叫做红卤，用花椒因为卤制出来的颜色是红亮红亮的，特别的好看，这个做法是很受大家的欢迎。现在有些人只记得烟、熏、蒸、炸，已经忘了烟、熏、卤、炸的方法了。

卤完之后再炸，卤制需要四十分钟左右时间短了卤不熟，时间长了就卤老了，每个环节都有一定的技术要求。最后一道工序就是炸。用菜籽油炸出来的鸭子很香。用一百八十度度左右的油温，一遍一遍的浇在鸭肉上面，浇到表皮紧缩颜色金黄的时候就可以了，一道传统名菜，樟茶鸭就做好了。

樟茶鸭过去是作为席座上的大菜上的，而且樟茶鸭上菜的时候还有一个规矩，要砍成块状，摆成鸭子的形状才能上菜。

这道菜的特点是皮要略带酥脆，肉吃起来要嫩，有浓郁的烟熏香味，主味还是咸鲜味。