湿淀粉糊采用较多的是土豆淀粉（生粉）因为土豆淀粉的酥脆和坚挺效果最好，玉米淀粉的水淀粉炸出来，不够坚挺，烹汁或溜汁之后，就会快速回软，使菜肴失去口感和风味，所以使用水淀粉炸制的菜品通常需要达到外焦里嫩的效果，而生粉最符合这个条件，所以厨师较少采用玉米淀粉做湿淀粉挂糊。一份菜肴的湿淀粉使用量，食材与湿淀粉比例约为1:1.5。需要说明的是，炸制这类菜肴的时候，需要进行二次复炸，第一次定型，第二次炸成金黄色，达到外皮酥脆的程度。

需要食材：猪里脊300克、青椒50克、大葱5克、姜5克、蒜5克

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒2克、白糖1克、东古酱油2克、生粉150克、色拉油约耗150克、料油1克

制作过程：

1、猪里脊洗净，剔除表面的筋皮，切成1.5厘米宽，约3厘米长的段，不是丁，比丁要长。

2、用少许盐、胡椒粉、料酒和肉段抓匀，把肉段腌制一下入底味，这样口感更好。

3、将生粉（土豆淀粉）用清水浸泡十五分钟左右，沉淀下来的淀粉即为湿淀粉，倒去多余的水分。将肉段和湿淀粉混合抓匀，让肉段全部裹满湿淀粉，糊要略稠一点。

肉段准备挂糊 今天菜不咸

4、挂糊的标准见下图这种程度，肉段表面都裹上一层湿淀粉，但又不能太厚，又不能太稀。拌匀后放入少许色拉油。放油可以防止炸肉段时溅油。

肉段挂糊的程度这样为好 今天菜不咸

5、将大葱洗净切成大葱花，姜去皮洗净切成菱形片，蒜子切成蒜片，青椒洗净去掉根部，切成菱形块备用。

葱姜蒜和青椒块 今天菜不咸

6、炒锅上火烧热倒入宽油，约2500克左右，一定要用清油，这样炸出来颜色洁白。烧到六成热左右，转小火或将锅离火，把挂好糊的肉段下入油锅里炸制，等外皮定型后用手勺和漏勺将肉段敲打分开，然后继续炸一分钟左右，略有焦挺时捞出控油。

7、升高油温至八成热左右，复炸一遍，把肉段炸成金黄色，外皮脆硬时捞出，如果油温不够，需要复炸两次，直到焦脆状时捞出即可。把青椒块也过油轻轻炸一下捞出控油。不要炸太狠，青椒很容易成熟。

8、炒锅留少许底油，烧热后放入葱花、姜片、蒜片小火炒香。

9、放入少许东古酱油，再放入适量老汤。如无老汤可换清水。放入料酒、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味。。

10、放入炸好的肉段和青椒，淋入水淀粉勾芡，大火快速翻炒均匀。汁芡要略宽一些，淋入料油，翻炒均匀出锅装盘即可。