大家好，我是厨师王俊杰今天给大家分享，非常实用一个羊肉汤的制作方法。正宗实体店操作流程，每天流水大概在1万~3万左右。特别在冬天，每天的流水大概都是3万左右。一年的净利润大概在60万左右，现在在我们这店开了有六个分店。
1:选择羊肉最重要
首先说一下我们这儿做羊肉汤，一般都是本地养的山羊肉。如果用绵羊也可以，总体来说，绵阳的山味要重一点。用山羊肉，熬羊肉汤，什么香料都不用加，哦熬出来的羊肉汤一点儿声都没有，非常的香。
大家都知道山羊瘦肉多，绵羊比较肥。这样很明显的山羊的出肉率高，绵羊的出肉率低。但是善良的价格比较高一点。
吊羊肉汤一般用老羊最好，一般有老母羊的话，用母羊掉汤最好。母羊的羊奶吃的味道还是不错的，好多客人都喜欢吃羊奶。即使没有老羊也要使用两年以上的羊。最好羊的重量不能低于60斤。如果用小羊的话，汤还没有炖浓，没有炖白羊肉已经成熟。如果家庭里边儿做的话，选用小羊，它的肉容易成熟。小羊的肉吃起来比较滑嫩。小杨一般出肉率是一斤羊肉出到五两多一点，就是说一斤羊肉出半斤，成本太高。羊汤店不用小羊的原因还是有一点，它的肉不耐煮，汤吊不白肉已经熟了，所以说羊汤店选择羊肉很重要，尽量选用老母羊，即使没有老母羊也用使用生长年龄长的羊肉。
2:羊骨头，羊油的选择。
熬羊肉汤尽量选用新鲜的腰窝油或者板油，千万不能用发黑的或者时间长的羊油，即使是羊尾油也不要加羊尾油的味道太重。现在好多做烩面的店熬的有料油，那一种油千万不能放到羊肉汤里边，想加的话只有加冲汤的时间放在汤碗里边，千万不能放到羊汤锅里。这一步也很重要，做羊肉汤一点儿不能马虎，按照程序流程。
选用羊骨头尽量选用羊腿骨，别的骨头也可以加，但是必须要有羊腿骨在里边吊汤。一般羊肉汤店生意好的话，都有固定的人送羊肉。他们剔羊肉的时候羊骨头也一块儿送过来的，基本上都是新鲜的。如果是新开的店，没有这么大的量，去市场上买骨头的时候一定要用刀砸开骨头看一下颜色，看颜色最好看骨髓的颜色，白色为佳，如果变质的话尽量不要用。
3:熬羊肉汤用不用都料包
熬羊肉汤有好多方法，有的说不用包料包，有的地方必须包料包，他们说的都有道理，就看你用的什么羊肉。
如果用本地山羊肉熬到羊肉汤，根本不用放一点儿香料，因为本地山羊肉熬出来的汤基本上没有膻味，大火烧开以后只有香味。加入香料以后，它的味道反而起反作用。所以说用山羊肉熬羊肉汤不用放香料，大家请放心。现在我们这儿有六个店。全部一种香料不用，但是羊肉用的是本地的一个山羊肉。
