何 谓“溏心”？

“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏黏软软，鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态，入口时质感柔软有韧度，有软心糖一般的口感，每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉，如同年糕一般。

要制作溏心鲍鱼，需要经过多次晒*程序，鲜鲍鱼并没有糖心。

糖心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味，与生晒干鲍不同。

足*溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。

溏心干鲍，各家生晒的技术都有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，也不可能加工出溏心鲍鱼。

好的干鲍需要泡水一天，随后用鸡肉、金华火腿/猪瘦肉和鸡脚等加水熬煮，三斤其他食材兑一斤鲍鱼，不加其他任何调味料，而好的鲍鱼味道会慢慢被包裹在鱼身内，糖味会将鲍鱼味彻底挥发出来，鲍味更浓，覆盖整个味蕾。