众所周知，做干鲍鱼，以“糖心”为上品，但如何做出“糖心”鲍鱼，可能并不是太多人知道。

何谓“糖心”？

“糖心”是指鲍鱼经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏黏软软，鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态，入口时质感柔软有韧度，有软心糖一般的口感，每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉，如同年糕一般。

鲍鱼一定要糖心的才是上品，而要了解糖心，首先要从干鲍说起。

要制作糖心鲍鱼，需要经过多次晒*程序，鲜鲍鱼并没有糖心。而干鲍又有生晒干鲍和糖心干鲍之分。糖心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味；生晒干鲍色泽较浅，呈灰黄色，闻之，只有淡淡的鲍鱼香味，很容易分辨。

足*糖心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。

糖心干鲍，各家生晒的技术都有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出像样的糖心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，也不可能加工出糖心鲍鱼。

同样是100斤鲜鲍加工成干鲍，糖心干鲍是生晒干鲍的90%左右，故我们水发糖心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是糖心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。