肉蔻

肉蔻，又名肉豆蔻，多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显，在一定程度上，改善肉质的口感，很适合肉质粗狂的食材，例如牛腱子、猪肉、羊腿肉等等，对于一些偏嫩的肉质，就不太适合了，因为食材本身鲜嫩，就无需再改善了，肉蔻和小茴香、香叶搭配最佳，会让整体的味觉更加上升一个层次。

搭配甘草提升肉质鲜度，搭配陈皮提升肉质的糯感，搭配良姜去腥效果好，在使用的过程中，肉蔻同样要合理运用，一般10斤卤水中，只需10个就足够，它和香果的模样有些类似，应该注意正确的区分。

小茴香

小茴香，性温，有芳香气味，有增香气解腻味的功效，令肉类食材有回味感，适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，做菜能起到赋香提味的效果，更适合羊肉，小茴香的味道，比大茴香的味道更清新，带有一丝的甜味，细品之下，还有一丝的辛辣味。

小茴香加八角、桂皮，是部分卤水香料中，必备的三件套，万年不变的配方，常用于卤菜和红烧系列。

小茴香加桂皮、八角，味道浓香。

小茴香加草果、草寇，可降辛减腻。

小茴香加香茅草，可使卤货更加通透。

草果

草果传统五香之一，略带有薄荷清香味，并夹杂些许烟熏的味道，在卤水中有提味增香、去腥除异的作用，常和白芷、桂皮、丁香组成香料中轴线，起定香作用，用量需要合理掌握，尝之有辛辣味，在牛羊肉卤水用的比较多，每50斤卤水需要添加20克即可，草果的籽粒籽苦味更浓，使用时必须去除。

草果加八角、肉桂，常用于猪肉。

草果加胡椒、孜然，常用于羊肉。

草果加白芷，常用于鸡肉。

草果加香叶，常用于牛肉。

以上这6种香料是卤水中常用的，除了本身散发香味，还能给肉质赋予香气，卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味，宁少勿多，香料对于卤菜来说，有着不可替代的作用，恰如其分的用量，才能达到最佳效果。

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