钵钵鸡是一种四川乐山的当地传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。今天我给大家分享四川“钵钵鸡”全套技术配方，超详细，花6800买来的，学会可开店，喜欢的收藏好以后慢慢用。
主料：
清水煮好的三黄鸡块200克，卤鸡胗100克，熟去骨凤爪100克。
配料：
竹笋丝100克，熟芝麻20克，香葱段20克。
调料：
鲜香辛辣汁130克，红油5克。
鲜香辛辣汁配方：
配料：
1、八角15克，山奈15克，桂皮15克，香叶10克，南姜10克，香菜50克，姜、葱各25克，小米辣20克，鸡汤1000克，洋葱末15克。
2、基础汁900克，黎红牌鲜花椒油30克。
制作：
锅下鸡汤，下配料1，小火熬30分钟至出味，打尽渣子，放入基础汁900克烧开，加入鲜花椒油即成。
基础汁配方（可调制大约6000毫升）：
原料：
西芹200克，胡萝卜200克，香菜（连根）50克，香葱50克，洋葱50克，姜50克，干香菇蒂50克。
调料：
美极鲜味汁400毫升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。
制作：
1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。
2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味。
3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用。
4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可。厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。
目前，很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本，同时“峨嵋小镇”的大厨将海鲜豉汁作为基础汁，将其延伸应用，调出更多的适合自己厨房的味汁，这样做不但方便出品口味统一，而且还加快了上菜速度。
制作方法：
（1）将竹笋丝入碗垫底，将三黄鸡块、鸡胗、凤爪均匀地摆在上面，淋上辛辣味汁，淋上红油。
（2）将熟芝麻撒上，放上香葱段即可。
制作关键：
鸡胗和凤爪都入白卤水煮，要保持鸡的鲜嫩。
感谢大家的阅读。希望对大家有帮助。
