你爱吃辣吗？

你印象最深的辣菜是哪道？

你觉得哪个地方的人最能吃辣？

辣椒传入中国不过数百年，最近几十年更是风靡多个地区，如四川、重庆、湖南、湖北、云南、贵州、江西等地区冬季潮湿阴冷，当地人嗜好重口味的辣椒菜，因其驱寒祛湿又下饭。

辣味源于辣椒中的辣椒素，但我们感知到的辣味并不是一种味觉，而是辣椒素刺激三叉神经之后形成的热觉与痛觉的混合物，难怪有人说吃辣是“痛并快乐着”。

由于地理、气候等因素，我国多地都有辣椒特色品种，如四川的二荆条辣椒、湖南的螺丝椒、云南的丘北辣椒、贵州的遵义子弹头辣椒、江西的余干枫树辣椒等。

辣椒可鲜食，亦可干制、泡制、炒制后入菜，如剁椒、酱椒、泡椒、辣椒面、糍粑辣椒等，或少许点缀其间，或荣当盘中主角，鲜亮的红色、黄色、绿色颇具视觉吸引力，更带来鲜辣、酸辣、咸辣、甜辣、香辣等不同层次的辣味体验。

在《中国烹饪》八月刊专题“乘风破浪小众菜”中，辣味菜系占了四席，分别是贵州菜、江西菜、湖南衡阳菜和四川泸州菜，在辣味之外，又各具地方风味。

下面就一起去感受辣肴的舌尖冲浪。

菜品提供/北京贵州大厦

制作/王刚

采访/江梅娟 摄影/张洋

“江南千条水，云贵万重山。”地处云贵高原的贵州多山地、丘陵，山区物产丰富，加上多民族聚居，形成以百姓风味与民族风味为特色的黔菜。今年，北京贵州大厦以贵州当地“东西南北中”5个区域作为菜品研发的依据，推出全新菜牌，集合各地市的优质食材，如安顺关岭黄牛、铜仁万山黑山羊、遵义子弹头辣椒、赤水竹海竹荪帽等，以更精致的形式呈现黔菜的酸、辣、鲜、香。

贵州人爱吃辣，并创制了很多有特色的辣椒菜。如在本组菜品中，干子弹头辣椒中酿入了五仁，香酥脆口；胖椒则酿入了特制糯米粉，具有发酵的酸香；糍粑辣椒为万山羊蹄带来红亮的香辣味。

铜仁万山羊脚

原料

万山黑山羊前蹄，糍粑辣椒，豆瓣酱，花椒，生姜，香菜段，高汤，盐，味精，胡椒粉，菜籽油。

制法

将羊前蹄治净，从关节处破开，飞水备用；锅入菜籽油烧热，依次入糍粑辣椒、豆瓣酱、花椒、生姜炒香出红油，下高汤烧开，加盐、味精、胡椒粉调味，放入羊前蹄煮至软糯，装盘，撒香菜段即可。

点评

选用胶质较厚的羊前蹄，皮糯脱骨，香辣味浓。

贵州胖椒

原料

泡红辣椒，特制糯米粉，香葱花，干辣椒，花椒，盐，花椒粉，胡椒粉，香料粉。

制法

将糯米粉酿入泡红辣椒中，发酵5天〜7天，入蒸箱蒸至糯米熟透，放凉后切片，下热油炸至酥脆成酥椒；锅入底油，下干辣椒、花椒炒香，入酥椒翻炒，加盐、花椒粉、胡椒粉、香料粉调味，装盘，撒香葱花即可。

点评

胖椒先发酵后蒸炸，酸辣开胃，外酥里糯。

大厨小贴士

糯米粉的制法：将贵州圆糯米炒熟后打成粉，加盐、花椒粉、香料粉拌匀即可。

菜品提供/北京赣院酒楼

策划/万国强

采访/褚宏辚 摄影/张洋

江西菜又称赣菜，以特色乡土味见长，虽不在八大菜系之列，但地域特色突出，如今正被越来越多人喜爱。创立于2013年的北京赣院酒楼，餐饮团队由土生土长的江西人组成，他们采用原产地食材，呈现出地道的江西风味。

在这组专题佳肴中，宜春袁州的土鸡、井冈山的烟笋、高安的腐竹、鄱阳湖的胖鱼头和藜蒿以及余*枫树辣椒⋯⋯每一种食材都是江西地标性风物，烹饪方式也家常质朴，突出浓醇带辣的特点，下酒又下饭。