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说起潮菜，相信对于爱吃的东莞人来说，定然不会陌生。潮州菜，简称潮菜，也称潮汕菜，潮州菜在香港称做“打冷”。潮菜是广东潮汕地区为发源地的中国菜，是中国四大菜系粤菜的主干，广东菜三大菜系之一。我们所熟知的知名美食家蔡澜，就是潮菜的忠实粉丝，曾经组团到潮汕“刷店”。

潮菜的选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，属高端菜系。近日，已经有三十多年历史，起源于香港的佳宁娜在东莞开了首家潮菜馆，南方 记者也到现场踩点，为您一探这家老牌食店的出品水准。

据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“……章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。

由于物产丰富，潮汕人长期跟各种各样的食材打交道，在潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度。尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃，对“鲜”的执着，在潮菜中是非常根深蒂固的理念。

我们都知道，潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长，对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻。首先推荐给大家的，是这道冷盘——红酒鹅肝拼冻龙虾。

在粤菜的烹调理念中，最好的食材应该用最简单的做法，最大限度地保留食材的鲜味。龙虾的熟肉在冰镇之后，口感变得更爽，而鲜味也得以锁死。