本文节选自《2020中国川渝火锅差评大数据分析与研究报告》。报告全文共57页，主要采用大数据监测、桌面研究以及用户访谈等方法，结合NCBD自有的餐饮数据监测系统而成。

本报告涉及的品牌有：海底捞、小龙坎、蜀大侠、大龙燚、德庄。

川渝火锅的起源，学界现有三种说法：一为重庆江北说，二为泸州小米滩说，三为自贡盐场说。经过岁月的变迁，如今重庆已经成了名副其实的“火锅之都”，2019年全市火锅门店数量超过26000家。当地人对火锅的喜爱深入骨髓，今年2月，在绝大多数人因为疫情居家隔离期间，重庆人3天点了1万单火锅外卖。

紧邻的四川也不遑多让，涌现出了众多全国知名的火锅品牌，如本报告的研究对象小龙坎、大龙燚、蜀大侠等。

从数据上看，NCBD（餐宝典）发布的《2019—2020中国火锅市场大数据分析报告》显示，2018年川渝火锅的市场规模占整个火锅市场的66.4%；这一年，火锅在整个4.27万亿餐饮市场中的占比达20.5%，市场规模8757亿元，消费人数达8.51亿。

火锅也是全国范围内率先从此次疫情中恢复的餐饮业态之一。以四川为例，四川省火锅协会常务副会长严龙表示，全省火锅餐饮店关停了近2个月后，从3月8日开始陆续复工，截至3月23日恢复比例为90%左右。

川渝火锅经过多年的发展，目前已经遍布全国乃至走出国门，但不同品牌之间同质化比较严重。

海底捞：1994年在四川简阳成立，截至2019年12月31日，在海内外共有768家门店，拥有超过5473万会员和10万员工。

2020年4月，海底捞在疫情复工后陷入“涨价风波”，随后迅速道歉，表示价格将会恢复到停业前标准。疫情期间，海底捞停业2周的亏损就达11亿元，实际上其完全停业20天，堂食则在停业46天后才陆续恢复。（延伸阅读：）

小龙坎：2014年在成都成立，2019年门店数量超过800家。今年疫情发生后，从1月26日到2月10日，小龙坎全国门店暂停营业788家，正常营业仅57家；外卖正常营业103家，其中79家仅线上销售。环比营业额下降94%，集团亏损在4亿元左右。

2020年6月8日，四川省市场监管部门披露，泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件，涉及小龙坎等餐饮品牌。2018年5月28日，小龙坎也曾被曝出“口水油”事件，其食安问题引发热议。