8. 爆炒10-15秒后，把绍兴酒沿着锅边倒入，立刻盖上锅盖，把火调到中火。

一手按住锅盖一手端起炒锅倾斜，让酒和油接触到每一块蟹肉。还会听到咝咝声，如果没听到就是火候不到，要再调大一点。这是让葱姜炒蟹美味的关键步骤，也是体现厨艺的步骤。

9. 打开锅盖，把剩下的葱绿撒上，再加入一丁点糖、白胡椒粉和生抽酱油，再翻炒几下。由于最开始裹了面粉，调料液体会裹在螃蟹块上形成较浓的酱汁。如果锅底还有多余的液体，继续翻炒收汁。