成熟度、脂肪色感、肉色、牛只肌肉量、肉的质感都是该分级制度的基础，其中油花度，在整个分级评定中起着至关重要的作用。

脂肪质感和分布：被评为Canada Prime、Canada AAA、Canada AA及Canada A等级的加拿大牛肉，脂肪分布须结实且均匀。脂肪是牛肉香气的来源，也是口感多汁的一个原因，均匀分布的脂肪可最大限度提升牛肉的食用品质。

油花度：油花度是根据牛肉眼肌的第12~13根肋骨横截面内的脂肪含量、大小及分布进行评估，根据油花度不同评出Canada Prime、Canada AAA、Canada AA及Canada A等级。

2. 美国牛肉分级制度：

美国牛肉分级制度与加拿大大体相似，但是美国作为安格斯牛发扬光大的地方，在其级别上还是有特别对待的。（注意：虽然安格斯牛名声浩大，但实际上市面上在售的安格斯牛肉部位其实并不多）

实际上，除了经常听说的，select、choice、prime以外，美国牛肉在高端牛肉里头还有一个分支Certified Angus Beef （CAB）。

安格斯牛起源于苏格兰，是一种黑毛 无牛角的牛（跟我们平时在乡间见到的不大一样），成为了美国甚至世界范围内最受欢迎的品种。其因为富含细嫩均匀的优化而无过量残脂，肉质细嫩多汁，品质最高的安格斯牛会被冠以CAB认证，每100头牛大约不到7只安格斯牛能获得次认证。