1、异味较大的食物
醋有去除异味的作用，例如炖鱼炖肉的时候，放醋可以解除腥味，增加香气；炒腰花的时候可以加些醋，能减轻腥臊味，烹调羊肉时加醋，有助于去膻味儿。
2、不易煮烂的食物
炖海带时可以加醋，因为海带中含有褐藻胶等胶质，这些物质不溶于水，加点醋能破坏这些阻挡水分进入的胶质，海带也就能很快煮烂。
3、富含多酚的蔬菜
切好的藕片或土豆很快就变成褐色，这是因为在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚类物质发生了氧化。而酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此，切好的藕片或土豆可以用加了醋的清水浸泡，以防变色。
4、富含钙的排骨类荤菜
动物的骨头里含有丰富的钙质，但这些钙主要以化合物的形式存在。在煮炖时不易溶出，在熬小鱼，炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，利于人体吸收。
5、紫红色的蔬菜
例如茄子，紫甘蓝等紫红色的菜肴，富含花青素，这种植物化学物具有很强的抗氧化能力，有助消灭人体的自由基，减少人体炎症反应。
花青素在酸性条件下呈现漂亮的紫红色，若是条件偏碱性就会发蓝发黑，因此在炒紫甘蓝，茄子或者凉拌心里美萝卜等红色蔬菜时，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。
6、富含维生素C的蔬菜
与花青素一样，维生素C在酸性环境下稳定，因此烹调土豆丝，豆芽等富含维生素C的菜肴时，适当加点醋，可有效减少营养流失。
此外，加醋还会使土豆丝和豆芽的口感更脆爽，需要注意的是如果是炒油菜，小白菜等绿色蔬菜的时候，就不要放醋，否则会发黄发蔫。
