对于从小就看着长辈吃蹄花长大的四川娃娃来说，这个画面也谈不上美好：炖到软糯的猪蹄躺在碗里，勺子舀起来肉皮摇摇欲坠，沾点海椒蘸水，赶紧一大口包到嘴里，然后嘴巴鼓捣几下，像吐瓜子壳一样，挤出几颗骨头或蹄子尖尖……猪蹄子的肉不多但骨头多，小饭馆里几个人围坐吃完蹄花饭，桌子上简直像乱坟岗。

我爸年轻的时候喜欢吃蹄花 Brunch。早上 10 点抵达蹄花汤饭馆 —— 一个大口浅身的碗装着蹄花和奶白色的汤，上面漂着葱花端上来，再来一碗不要钱的甄子饭、一小碟蘸水，我爸三下五除二、风卷残云地解决了早餐。这是川南才有的吃法，外地朋友每每听我讲起，都要问一句：早上这么吃腻不腻？有辣椒蘸水解腻，倒是还好，至少比把蹄花汤当宵夜吃的人更不容易长胖一些。

将蹄花汤作宵夜，是四川人自古就有的习俗，1909 年出版的《成都通览》里「成都之家常便菜」有「炖蹄子」，应是指猪蹄。解放前的公馆里，除了月子里的女人吃炖猪蹄，也有家厨在五更鸡（一种以铜铁或竹木制成外罩，中置油灯，便于夜间煮食的小炉）上煨一小碗猪蹄，供男主人半夜饿了垫垫肚子。

蹄花汤是成都「鬼饮食」里不可缺少的角色，下班后溜到街边小摊或小馆子里喝上一碗，很巴适。© 婕婕高爱碳水

进入 21 世纪，蹄花汤逐渐成为出租车司机、歌舞厅和网吧小年轻、夜班职员这类「夜行动物」熬夜后的慰藉。最初的街边小摊卖到天亮收摊，后来搬进铺子里营业时间也延长到了凌晨 1 ~ 4 点。蹄花汤的品种变得更丰富了：加了酸菜的酸汤蹄花，加了各种补品的药膳蹄花，还有加山药、海带、菌子的各种版本……

成都卖蹄花汤的店很多，最有名的就是「老妈蹄花」。不同于「麻婆豆腐」「宫保鸡丁」「夫妻肺片」「钟水饺」……老妈蹄花并不是什么「四川名菜」，也不属于「传统特色名小吃」，翻遍川菜书籍，也找不到蹄花汤的踪迹。它原本是民间菜品，做法也不复杂：选猪前蹄，焯水后放入汤锅，要想汤更浓，可以搭配棒骨、鸡架。调味需盐、生姜、大葱，加入少许料酒，大火烧开，转小火煨 3 ~ 5 小时。20 世纪 90 年代以后，为了让汤更白，也有餐馆加入三花淡奶。

与猪蹄同等重要的是蘸水，我甚至揣度外地人不喜欢吃炖猪蹄是因为他们不会调蘸水。在四川，不要说区县之分，哪怕住在成都市同一条街，每户人家调的蘸水味道都不同，其差异之微妙就好像世界上没有两片一模一样的树叶。

一碗地道的蹄花汤离不了一碟红亮亮的蘸水。© Plumommy

一碗基础的蘸水一定要有红油海椒、盐、味精、酱油、醋、糖、花椒粉、葱花、蒜泥，但是只有这些还不够优秀。自己做的豆瓣酱剁细，热油里过一遍，加进去调味，又能让滋味更上一层楼。在此基础上，还可以加入炒过的泡椒、小米辣、青椒、豆豉、水豆瓣、花生碎、芽菜碎……一家店的蹄花汤好不好吃，蘸水是一大指标。我从小到大听过无数次长辈说「这家店的菜还可以，就是蘸水有点一般」，没有蘸水，蹄花就无法下咽。

同样来自猪的四肢，猪肘可以做名菜「老君煨肘」「坛子肉」，猪蹄则难登大雅之堂，过去的宴席绝无猪蹄做的菜品，馆派厨师也不屑于用猪蹄做菜。但对老百姓而言，猪蹄的性价比实在吸引人：猪肉七毛六一斤的时候，猪蹄只需三毛三，在凭票供应的年代，一斤肉票可以换三斤猪蹄。虽然骨头多，蹄花汤好歹算肉菜，提前煨好、上菜快捷，加入配菜也算丰盛，因此不管是老百姓还是小馆子老板，都乐得做蹄花汤。

蹄花汤伴侣必属白芸豆（四川人叫「雪豆」）无疑，这种产自高原地区的豆子直到今天价格也比黄豆、豌豆贵，从前穷人家根本吃不起。白芸豆易发霉，我好几次去农贸市场买豆子，店家都打开一麻袋让我挑好的，这还是在北京，在四川等潮湿地区，雪白新鲜的白芸豆价格更不便宜。这也很好地解释了为什么如今四川街头的蹄花汤中，白芸豆如「大海捞针」，还有一些餐馆用干豌豆代替，或者就是一碗白汤。