烘焙中每一样原材料都值得我们认真的对待，而承担了发酵、改良面团的酵母更值得深入地进行研究。

其实人类利用酵母发酵生产已经有4000多年的历史了，比如修建金字塔的古埃及人用发酵的面包作为主食、古代中国人用酒曲酿造美酒......

当时人们并不知道是酵母菌在其中扮演着重要的角色。

直到17世纪，荷兰科学家列文虎克通过显微镜发现了酵母，从而开启了人类科学利用酵母的历史。随着科技的日新月异，生活品质的提高，小小的酵母改变了我们的生活。

今天我们一块探寻酵母的终极奥义。

一. 什么是酵母

酵母是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，1lb(454g)压缩酵母含有约15万亿个酵母菌，它将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，也是一种天然发酵剂。

二．工业酵母

1.鲜酵母

鲜酵母俗称压榨酵母，是具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的干固体，含水分71%-73%，它是由酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖，分离，压榨而制成。

/ 特点 /

（1）新鲜酵母价格相对便宜一些。

（2）新鲜酵母耐冻性好，由于温度对酵母保存稳定性的影响很大，较为适合需冷冻面团。

（3）新鲜酵母发酵力旺盛。

（4）新鲜酵母溶水性较好，可在面团中分布更加均匀。

（5）新鲜酵母对阻碍发酵物质的抵抗力强。

（6）新鲜酵母保质期短，储存条件较为严苛，通常情况下储存期为3-4周，且必须在3℃左右的冷藏中保存。

由于新鲜酵母保存周期比较短，其活性也会在一定程度上降低一些。通常情况下，一周酵母使用量大约为1%，两周酵母使用量为1.5%，三周酵母使用量大约为2%；（也就是酵母的使用量会随着时间的延长从而增加，这样可以充分的保证酵母的发酵力度）。

2. 干酵母

干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母，经过低温脱水后制得的干菌体，含水分7%-8.5%。

/ 特点 /

（1）干酵母使用量比较稳定，发酵力高。

（2）干酵母保存周期长，保质期不低于6个月。

（3）干酵母价格相对偏高一些。

虽然干酵母的保存时间较长，但是在使用之前，需使用30℃的水进行融合大约10-15分钟左右，从而唤醒酵母的活性，在操作上略微会浪费一定的时间和增加工作的工序。相对而言，老一辈的面包师用干酵母居多。