3. 啤酒花酵种

主要原料：啤酒花与酒曲

特点：在啤酒花的蒸煮液内添加马铃薯等淀粉质，培养出来的发酵种，能够让面包具有抗菌力，发酵力较稳定，颜色浅白，带有微微的苦味与素淡的风味。

适用范围：黄油包等简单餐包。

4. 酒种

主要原料：曲子、米、水

特点：酒精气味、酸味苦味、微微的酒香，给面团带来湿润的质感，酒种做出来的面包特征是：皮比较薄稍微有点曲的香味，比较滑的口感。

适用范围：红豆夹心面包、甜品类的面包。

5. 果实酵种

原料：水果与糖

特点：果实成熟会增加甜份，果皮上的酵母就会分解糖，发酵能力比较弱，带有微微果香，酸酸甜甜。

适用范围：甜面包居多。

6. 酸奶酵种

原料：酸奶、面粉与糖

特点：发酵能力很强，带有微酸且清爽的风味。

适用范围：法式面包、乡村面包等。

其实天然酵母制作的面包比工业酵母制作的产品风味更好，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另外，天然酵母是由多种有益菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包风味更多样化，同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感上佳。

不过天然酵母发酵力较弱，需要发酵的时间也相对较长，从而增加有机酸等副产物的量，这样经过比较复杂的变化，它的味道就更深，无论是外皮还是内部都会产生一种独特的食感，这是使用人工酵母所没有的，是天然酵母的一个特征。但正因为制作过程耗时，发酵完成约16~18小时就该进入烤箱，否则会因为发酵过度，风味和外观会变差，因此也十分考量操作者的制作能力。

四. 影响酵母活性的因素？

1. 温度

酵母对于温度是很敏感的，通常情况下，随着温度的升高，酵母的发酵速度会增快，气体的发气量也会相对增加，但是并不会随着温度的升高，进行无休止的发酵。

2. 面团的pH值(氢离子浓度)

酵母对pH的适应能力很强，尤其是在pH相对较低的环境。而我们在实际制作面包时，面团pH值维持在4-6是相对较好的。而高于或低于此PH值，则会影响发酵速度，这也就是为什么我们日常制作过程中，加入可可粉等天然色粉时，面团发酵相对较慢的根本原因之一。

3. 盐的含量

盐在面团中可以增加面筋的强度，但是盐也具有*菌的作用，从而抑制酵母的发酵甚至是*死酵母，所以含盐量越高，面团发酵时间会相对偏长一些。而我们面团的含盐量，通常情况下，会控制在1.5%-2.5%之间。

4. 糖的含量

面团在发酵过程中，可以产生二氧化碳和酒精等物质，主要是面团中含有糖类物质作为酵母的养分，而面团中糖量则会影响发酵的速度，当面团中的含糖量超过10%时，发酵速度会相对降低。所以，我们在制作高糖类的面包时，不仅要选择高糖酵母，也可以使用中种法来进行控制，这是由于中种法面团中未加入大量的糖量，酵母在前期发酵时，不会受到抑制。

5. 渗透压的影响

渗透压是指为阻止渗透作用，所需要给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。

酵母细胞是靠半透性的细胞膜以渗透的方式获得营养的，所以外面液体浓度的高低会影响酵母的活力。高浓度的砂糖、盐、无机盐和其他可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵。面包制作中影响渗透压的主要物质有盐和糖。糖量在0-5%时，对于酵母发酵不但没有抑制作用，还可促进发酵;超过8%-10%时，由于渗透压的增加，发酵受到抑制。

6. 酒精的影响

酵母对于酒精的耐性较强，但是在发酵过程中，酒精产生得越多，其发酵速度会越慢。

影响酵母活性的因素有很多，只有在合适的范围，选择合适的酵母，才可以制作出好的产品，这些都需要经过长时间的积累。

五. 酵母在面团中的作用

1. 酵母通过吸收面团的糖分作为养料，可以产生二氧化碳和酒精，从而产生发酵的作用。

2. 酵母在面团内，可以帮助蛋白质子链的形成。

3. 面团在搅拌过程中会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，经过发酵松弛后，面团通过氧化作用，从而使面筋链相互结合，增加面筋强度。

4. 酵母在发酵过程中，产生挥发性有机物质，从而形成面包特有的烘焙气味。