麻酱芥末茄子（附麻酱芥末汁配方制作）

特点：

香酸味美，微甜，辣气沁脾。

麻酱芥末汁介绍：

此汁在山东鲁北一带较为盛行，用其调拌荤素原料均可，也可作为菜肴的蘸喂料汁，风味小吃“麻酱芥末面”就是用其制作的。

配方提供：

贾吉京，山东食林厨艺研究中心高级厨艺研究员。

原料：

茄子500克，麻酱芥末汁100克，盐15克。

麻酱芥末汁配方制作：

配方（以1000克净料计）：

芝麻酱600克，芥末粉250克，老陈醋300克，酱油200克，盐15克，白糖100克，味精5克，姜末100克，香油10克。

制法：

1、将芥末粉用细纱布包好，放入碗中，用开水冲满碗，将碗完全密封好，静置30分钟左右至芥末粉熟透，沥干备用；

2、将芝麻酱用老陈醋、酱油溜开，调入盐、味精、姜末，把熟好的芥末粉慢慢加入搅匀，淋香油即可。

注意事项：

选用精细的芥末粉是做好此汁的关键，芥末粉一定要全浸泡熟透，浸泡的时间非常关键，应根据水温及芥末粉的用量酌情而定。

制作方法：

（1）把茄子去皮，顺长切成1厘米厚的大片，加盐腌入味；

（2）把茄子片上笼用中火蒸约10分钟，取出晾凉，顺长用手撕成宽条，码入盘中。

（3）把调好的麻酱芥末均匀浇在茄子上面即可。

举一反三：

麻酱芥末肚丝，麻酱芥末面条。