炖牛腩,是我从小喜欢吃的一道菜,可是做出来总是不尽人意。
后来,干起了厨师一职,有幸接触到到各大菜系的炖牛腩,不同菜系之间做法必然有差异,可谓各有千秋。
但万变不离其宗,都是追求最好的“色香味”,好吃才是王道!
这么多年来,我也累积一定的经验,现如今我炖的牛腩得到众多人认可。我老婆吃完直呼:这是她生平吃过最美味的牛腩,而家里的孩子则嚷嚷每周都要吃,咋吃都吃不腻!
你可以认为这是在自吹自擂,不过,相信看完后,你会有所收获。
因为本文将全方面分享炖牛腩的硬核规律,从怎么挑选、处理牛腩?到如何炖牛腩美味又省时间?以及不同炖法不能放什么配料等。
牛腩的抉择古代美食家袁枚在《随园食单》一书中提到:“司厨之功居其六,买办之功居其四”。
对此,我深有感同,认为说得非常在理。一道令人折服的菜肴,离不开食材的质量,好的食材就已事半功倍。
而质量次的食材(不新鲜、不当季,诸如此类),哪怕是厨艺通天的高手,也很难做得可口。
所以食材的好坏决定了成品的上限,得放在开头讲。
1、首先新鲜的牛腩,其次黄牛和水牛的牛腩是不相同的,黄牛腩味道更香,肉质相对嫩。
那么如何辨别?
这并不难,最直接的方法是看色泽,黄牛腩的脂肪呈黄色的,水牛则是白色的。
2、牛腩的部位,能分为好几种,展开说挺复杂的,就不列举了。
以炖、红烧、焖的话选坑腩就行,这是市场上最常见的部位。坑腩是靠近肋骨的肉,因除去肋骨后会出现一条条坑,故而得名。这部位的特点是:肥瘦相间,肉质韧性好,与其类似的有牛腱子。