第三种：清汤牛腩

注意清汤牛腩与炖牛腩汤是不同的，清汤牛腩讲究的汤清原味，定香回甘！无腥膻味，更不能失去牛腩本身香味。因此辅料不能用辛香型、合味型的。

而是用清香型的：

甘草气味平和、入口回甘，具有“定香回甘”作用。

当归能去膻气，以及有回口香的特点，由于，当归气味霸道，得注意用量。

陈皮，黄芪、干淮山等配料都起到了相辅相成的效果。

‬一、炖牛腩汤

牛肉块（肉类都一样）冷水下锅，如果开水下锅，肉的血水、腥臊物质被封堵在内，没办法释放出来。

放姜片，水开撇去浮沫，炖煮到后续才放入辅料，白萝卜之类的。注意，白萝卜不能提前放，毕竟炖久了会有苦涩味。

炖烂了放盐调味，出锅撒上葱花，或香菜末即可。

二、红烧牛腩

牛腩两斤切块，放冷水里浸泡一个小时，期间换一次水，去除牛腩里的血水。

牛腩必须切大块点，更麻将般大小最好，炖的时候能减少肉汁流失。

如果等不急，也可以不浸泡直接焯水，水烧开入牛腩，倒入适量的料酒去腥。注意，是水沸腾后才下料酒，瞬间让酒的味道激发出来，如果是冷水就放料酒，以及多放，都会导致有股酒臭味藏在牛腩里。

牛腩焯水后捞出备用。

热锅放入少许油，下洋葱块炒软，再放去皮切小块的番茄丁炒出汁水，倒入牛腩翻炒片刻。

要点：放洋葱是为了提鲜，放西红柿是因为它和菠萝、山楂片都含有蛋白酶、果酸，可以让牛腩更快炖烂。再者洋葱和西红柿的组合，炖到最后的汤汁非常好味道，捞汤汁用来拌饭吃，特别香！

炒好的牛腩转移炖锅或砂锅、陶瓷煲里，放入2个八角，香叶3片，桂皮适量，老抽适量，干辣椒看个人口味放，小冰糖十几粒（不要用白砂糖代替，因为白砂糖不耐煮会变苦涩，要放的话得等快炖好那会），加入热水没过食材。

大火烧开后转小火慢慢炖，一个半小时后，加入自己喜欢的配菜，如土豆、萝卜、笋等，放盐调味，再炖30分钟。

出锅前试一下味道，看是否需加盐调味，牛腩是否松软可口，如果想吃入口即化的可以再多煮半小时。

私塾师兄（完）