佛跳墙曾作为国宴首席大菜。© uubar.cn

按照常见的说法，佛跳墙发祥于清光绪年间。时任福州官银局总办为招待布政司杨莲，特地让善于烹饪的内眷准备菜品。总办夫人便以鸡鸭鱼肉置于绍兴酒坛内同炖，端上桌后奇香四溢，杨莲赞叹不已。回家后杨莲便令其私厨郑春发仿制，却不得其法，只好亲自向总办夫人请教，遂学得此菜。后来郑春发辞去家厨之职，开设“三友斋菜馆”（聚春园的前身），又在原始配方上增添鲍参翅肚等高档食材，将这一菜式推陈出新，发扬光大。

但这个说法未必全然可信。我们知道，佛跳墙的本质是杂烩，既然是杂烩，就极有可能源自民间菜式。一位厨人或一家饭馆最多是对其进行或多或少的改良，如果因此将首创的名号给一家独占，难免让人生疑。

民间对佛跳墙的来历亦有其它传闻。有人认为佛跳墙和另一道名菜“叫花鸡”相似，都是出自乞丐之手。乞丐携破罐挨家乞讨，在残羹冷饭中混入一些剩酒同烧，香气四散，便有饭馆老板从这大杂烩中得到启发，照法改进出佛跳墙的雏形。
除此之外，还有另一种更具喜剧色彩的传言。说的是福州新妇过门时有一项名为“试厨”的习俗，婆家借此考验新妇主持中馈的功夫。有一位大小姐养在深闺，从不近庖厨，出嫁当日其母便以荷叶包裹各种食材，分别附上烹调之法。可到下厨时却丢了字条，新妇情急之下将食材全部塞入酒坛里乱炖，歪打正着，炖出一道妙品，博得舅姑欢心。

佛跳墙的来历众说纷纭。© sohu.com

由此看来，佛跳墙究竟源于何时何地，由何人首创实在难以判别，这场争论至今仍无定论。聚春园的佛跳墙是否具有正宗的“血统”也犹未可知。失去了可供探寻的源头，我们追求的地道该怎样分辨呢？

这还是只是从菜式的起源来看，如果细究佛跳墙用料的演变，今日的佛跳墙与昨日相比早已面目全非，更遑论正宗地道了。写于同治五年（1866年）的《筵款丰馐依样调鼎新录》在“豕羊类”条目下记载了当时制作佛跳墙的原材料，包括大肠、肉、萝肉和红汤。这和如今动辄二十余种名贵食材的阵势相比，简直是云泥之别。

即便是在郑春发创立的聚春园，佛跳墙就历经过“坛烧八宝”、“福寿全”等名称的变化，其选材与工艺也在不断地更替。郑春发最早的版本里，选料以母鸡、猪蹄、鸭旽、蛏干、香菇等为主，鲍参翅肚不过聊作点缀。而今百余年过去，坛子还是那个坛子，却已物是“味”非了。

因此，当我们谈论起“正宗地道”的佛跳墙时，不过是在喃喃自语一些空洞的符号化的字句。其实，佛跳墙与其说是一道菜式，不如说是一种“汇集众鲜”的烹饪程式（费孝通语）。这种烹饪程式最大的特色就是包容性，允许食材的增减更替，迭代翻新，以此保持不息的生命力。而聚春园能历经百年风雨犹闻名闽外，也是顺时应事，持续改进的结果。甚至，程式本身都无定法，不断变迁。

既然如此，更无所谓正宗和地道了。那为什么大家依然执着于这两个并无意义的词汇呢？

汇集众多鲜的烹饪程式。© baidu.com

因为佛跳墙早已不是那道从民间走出来的高级大杂烩了，它登上过国宴，款待过总统，身份尊贵，傲然不群，地方政府更视之为“闽菜文化传播的名片”。也正因此，地道的佛跳墙也只能是聚春园首创的了，毕竟灰头土脸的乞丐，灵光乍现的妇人，似乎都上不了台面。

“正宗”的佛跳墙必须要有一个可供讲述的故事，故事里的佛跳墙不能是随意的一锅乱炖，更不能是街边的“嗟来之食”。在这种情景下，民间和地方政府一起重构了佛跳墙的传统。

霍布斯鲍姆（Eric Hobsbawm）提过一个概念叫“被发明的传统” ，他说发明传统的本质是一种形式化和仪式化的过程 。对于佛跳墙来说，正宗不正宗其实无关紧要，食材地道不地道也无足轻重，重要的是它是否有益于地方文化的传播。假设有益，那就大可在坛子外印上“正宗”二字，配以一段真真假假，虚虚实实的发明故事，所谓的“地道正宗”就这样被建构出来了。