炖肉烧肉时，肉老柴汤不鲜，牢记这2句口诀，让你炖什么肉都好吃。大块吃肉、大碗喝汤，炖肉、烧肉和炖肉汤在任何时候，都是最解馋的一种吃法。各地有很多专门炖牛肉的小店，20元左右1小碗炖肉，牛肉软烂入口即化，太好吃了。还有专门以羊汤为主的饭店，羊汤鲜美、羊肉软嫩。红烧肉专门店，猪肉入口即化软烂醇厚。

大家都会有这样的问题，饭店无论是炖肉、烧肉还是炖肉汤，太好吃了，怎么我们在家里炖肉、烧肉又老又柴，还塞牙；炖的肉汤腥膻味大，不鲜香。是饭店有什么秘诀吗？还真说对了，饭店的炖肉、烧肉、炖肉汤为什么那么好吃，关键在于肉焯水和炖肉时的秘诀。因为很多人在家都做错了，今天琦哥把饭店的炖肉焯水以及炖羊肉、牛肉、猪肉口诀分享给大家。

肉焯水焯错了，肉就会又老又柴。厨师界有一句老话，叫做“冷汤热肉”，很多人以为是吃肉喝汤的温度，那样理解是错误的。

冷汤是指熬汤的肉，要用冷水下锅焯水，才能把肉里的血水血沫都给煮出来。比如做羊汤的时候，要冷水下锅焯水，或者焯水之后撇去浮沫直接炖了。

热肉是指做炖肉或者烧肉时候，要用开水下锅焯水，焯水后捞出也要用热水清洗掉血沫，这样炖出来的肉又软又烂。比如做红烧肉，红烧肉焯水一定要用开水下锅，之后还要用热水清洗。又比如炖牛肉焯水，也需要开水下锅，之后热水清洗。