我们调成最小火，抓起一团肉馅从虎口挤出，然后用大拇指和食指，来回捏几下，就会让肉丸自动滚圆。

然后用一个勺子接住，把肉丸直接放入油锅里面，这样就不会溅起油花，从而烫到自己。

拿回来的勺子，因为粘上了油，会更加方便地把下一个丸子送出去。大家不要担心会烫手，因为速度足够快，勺子上的油也少，回来的时候，勺子最多是温热的。

等我们把丸子搓圆后，勺子也就冷了。这才是我们厨师最常用的手法，也是最安全的。

就这样一个接一个下丸子，油锅差不多满了，就不要下了。没一会儿，丸子浮起来，就说明它已经炸熟了。肉丸太多，一锅炸不完，也不要着急，我就炸了两锅，才炸完全部的肉馅。

想要丸子酥脆好看，要分两次炸。

第一次炸，炸到丸子表面金黄就可以了，主要是定型和成熟，炸好后捞起来，沥油备用。

第二次炸，叫复炸。我们先用漏勺把油锅的浮沫（加鸡蛋才会有，不加没有浮沫），和油渣打捞干净。

这次复炸，要全程开大火，把油温升起来，复炸的温度为180度左右，就是油面微微冒烟的时候。

我们下入丸子炸个1分钟左右的时间，就可以捞起来，这一次炸主要目的是上色和变得更酥脆。

我这里有一个表格，是常见食用油的烟点，大家可以参考一下。