一、脆浆粉
将食品裹上用脆浆粉加清水调成的脆浆糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。专业食品调料店有售，也可自己配制。
方法：
1、低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成
2、柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混，然后再加面粉至100克混合4-6分钟即可。
二、生粉
指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显得有光泽，光看就能引起食欲。
三、吉士粉
一种混合型调味辅助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下
三大优点：
1、色泽鲜亮
2、能产生浓郁的奶香味
3、更加松脆不软瘪。
四、面包糠
是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。
五、常用脆浆糊的配作
1、脆浆粉100克、蛋1个、水适量。
2、脆浆粉100克、蛋1/4个、色拉油10克、水适量。
3、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。
4、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2个、水适量。
六、常用的挂浆方法及裹粉炸制
1、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。
2、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制。
3、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。
七、香炸鸡肉串
主料：
鸡胸肉500克、青椒、红椒、洋葱各适量。
腌料：
姜末、葱末各50克，生抽、酒各10克，生粉50-100克，黑胡椒粉、鸡粉各5克。
制法：
1、将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约2CM的小块备用。
2、将鸡肉以所有腌料约20分钟。
3、以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串，放油中炸3分钟左右即成。
八、醉香炸串
配方：
食盐、味精各7两，白寇、枝子、山奈、丁香、香叶、黄芪、草果各9克，千里香、良姜、孜然、八角、花椒各25克，五加皮、当归、白芷、小茴香、甘草各6克，桔柑5个，干辣椒150克、白酒100克。
做法：
将上述香料加水18斤煮1小时左右，滤渣备用。使用时将各种肉串放入料汤中泡30分钟，捞出按上方法油炸。
九、香辣猪肉条
主料：
猪肉、牛肉。
腌料：
食盐36克、白糖17克、孜然粉5.5克、八角3.2克、白术2.2克、小茴香1.7克、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、干姜2.2克、丁香3.6克、香叶1.2克、甘草1.8克。将以上香料混合粉成细末备用。
制法：
将1000克切好的肉与15克腌料拌匀腌制1小时，然后裹上脆浆糊炸成金黄色。
十、脆皮鸡肉棒
配方：
鸡脯肉2公斤、葱末100克、花椒粉30克、大料粉15克、盐35克、味精15克、黄酒50克、姜汁50克、面包糠250克、鸡油200克、花生油1000克（实耗100克）
制作方法：
1、将鸡肉上的筋膜除净，用力拍几下，用黄酒、盐、味精、大料粉、花椒粉、葱末、姜汁腌制3-5小时后，再切成4分厚、10分长、4分宽的肉条。
2、把腌好的鸡条滚上面包糠，锅上火，注花生油，烧至五成热时下锅，两面炸，稍停待油温上来后，再炸一次，直至炸成金黄色即可。
特点：
外观金黄、肉里松软香酥、口感醇正。
3、更加松脆不软瘪。
四、面包糠
是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。
五、常用脆浆糊的配作
1、脆浆粉100克、蛋1个、水适量。
2、脆浆粉100克、蛋1/4个、色拉油10克、水适量。
3、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。
4、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2个、水适量。
六、常用的挂浆方法及裹粉炸制
1、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。
2、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制。
3、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。
七、香炸鸡肉串
主料：
鸡胸肉500克、青椒、红椒、洋葱各适量。
腌料：
姜末、葱末各50克，生抽、酒各10克，生粉50-100克，黑胡椒粉、鸡粉各5克。
制法：
1、将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约2CM的小块备用。
2、将鸡肉以所有腌料约20分钟。
3、以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串，放油中炸3分钟左右即成。
八、醉香炸串
配方：
食盐、味精各7两，白寇、枝子、山奈、丁香、香叶、黄芪、草果各9克，千里香、良姜、孜然、八角、花椒各25克，五加皮、当归、白芷、小茴香、甘草各6克，桔柑5个，干辣椒150克、白酒100克。
做法：
将上述香料加水18斤煮1小时左右，滤渣备用。使用时将各种肉串放入料汤中泡30分钟，捞出按上方法油炸。
九、香辣猪肉条
主料：
猪肉、牛肉。
腌料：
食盐36克、白糖17克、孜然粉5.5克、八角3.2克、白术2.2克、小茴香1.7克、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、干姜2.2克、丁香3.6克、香叶1.2克、甘草1.8克。将以上香料混合粉成细末备用。
制法：
将1000克切好的肉与15克腌料拌匀腌制1小时，然后裹上脆浆糊炸成金黄色。
十、脆皮鸡肉棒
配方：
鸡脯肉2公斤、葱末100克、花椒粉30克、大料粉15克、盐35克、味精15克、黄酒50克、姜汁50克、面包糠250克、鸡油200克、花生油1000克（实耗100克）
制作方法：
1、将鸡肉上的筋膜除净，用力拍几下，用黄酒、盐、味精、大料粉、花椒粉、葱末、姜汁腌制3-5小时后，再切成4分厚、10分长、4分宽的肉条。
2、把腌好的鸡条滚上面包糠，锅上火，注花生油，烧至五成热时下锅，两面炸，稍停待油温上来后，再炸一次，直至炸成金黄色即可。
特点：
外观金黄、肉里松软香酥、口感醇正
