在上海,则有名满天下的“草头圈子”。圈子和草头,像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠,而是直肠。最初人们是单独烧制成红烧圈子,但油脂太多,吃起来容易发腻;而草头却正好有“油抹布”之称,其吃油能力非一般菜可比,因此就用草头和大肠一起搭配,这样,草头吸收了大肠的油脂,而大肠又吸进了草头的清香,两者搭配起来大有“洗净铅华,摧刚为柔,清雅脱俗”的感觉,吃起来草有肉感,肉有草香,肥而不腻。
上海人用草头配大肠,而江浙一带,则更喜欢用它来搭配各种江鲜。譬如用秧草烧河豚,是比小葱拌豆腐还要顺理成章的真理。秧草的清新,更能衬出河豚的香腴,即使是春日正当时的鲜嫩竹笋或者茼蒿,也成了退而求其次的选择。
草头圈子是一道色香味俱全的上海菜。此菜色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻。在上海海派菜单里是一道非常受欢迎的美食,这道菜上海人最美味的季节正是在草头上市时。
菊花脑
从初春到仲夏的南京,南京人饭桌上少不了的一直是那碗菊花脑鸡蛋汤。南京人吃菊花脑上瘾,盛夏时只要三天不吃菊花脑就要开始骂人了。
菊花脑又叫菊花郎、菊花叶,是南京的特产,别地所无。“菊花脑”这个名字,听起来有些吓人,但这货其实跟“脑”一毛钱的关系都没有,跟“豆腐脑”那个细滑白嫩的意思更是八竿子打不着,它就是一种长得像菊花叶子的野菜,聂凤乔特在《蔬菜斋随笔》中称菊花脑为“全世界栽培面积最小的蔬菜。”对于南京人,菊花脑有着独特的意味,当地俗话说“南京人,求不老,不吃鱼肉爱吃草,枸杞芦蒿菊花脑”。
菊花脑可凉拌可清炒,最佳的做法是菊花脑蛋汤。菊花脑那嫩绿的茎叶,氽入滚水,似一锅翡翠,一潭碧水,再飘上些嫩黄的蛋花,喝上一口,一股奇特的清凉便从舌尖上蔓延开来,一直浸润到心里,既可以清热凉血,又可以调开中胃。细滑中微带一点苦意,却又被那独特的芳香覆盖,刹那间有如月夜闻笛、雪中访梅,在舌尖上反复叠映回味无穷……
菊花脑也可以炒食、凉拌、制馅。高明的主妇将猪肉包裹在菊花脑叶里,蘸上面糊油炸,猪肉鲜嫩,菊香浓郁。或者与春笋混炒,便成了绿白相映、鲜透齿颊的美食,小品一口,就是整个春天的清新气息。
野艾蒿
野艾蒿含有丰富的维生素,春季采食嫩叶,夏秋季采叶入药。嫩叶焯熟后凉拌,或做成艾叶茶、艾叶汤或艾叶粥。在庆元、景宁一带,在清明时节,农家主妇们常采摘鲜嫩艾草捣烂后,加糯米浆包清明粿,还有一些人将野艾蒿制作成“艾米果”、“艾叶饺子”、“艾蒿糕”、“艾叶糍粑”等等。
苦菜
药名叫败酱草,异名女郎花、鹿肠马草,因其叶似蛇形,山东也叫蛇虫苗。《周书》:小满之日苦菜秀。《诗经》:采苦采苦,首阳之下。味感苦中带涩,涩中带甜,新鲜爽口,清凉嫩香,营养丰富,可炒食或凉拌。凉拌时先将苦菜择好洗净,过水轻焯控干晾凉,姜蒜切末,加入盐、鸡精、香油、白糖、米醋、辣椒油少许,搅拌均匀后装盘即可。