时至今日，鱼子酱仍然以其稀有和美味，保持其高贵珍馐的格调，跻身于世界顶级美食之列。

一、什么是鱼子酱

根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫做鱼子酱，其它的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。这一定义也通行于濒危野生动植物种国际贸易公约、世界自然基金会、以及美国和法国海关。

在欧美，传统上鱼子酱主要由欧洲鳇、俄罗斯鲟、闪光鲟、美国白鲟、纳氏鲟、西伯利亚鲟等几种鲟鱼的成熟鱼卵作为原料制作，而产于黑龙江流域达氏鳇、史氏鲟也是高品级鱼子酱的来源。天然条件下这几种鲟鱼的生长周期都十分漫长，从成熟的天然鲟鱼中获得的鱼籽产量非常有限。

鱼子酱对加工工艺、储存条件的要求很高，自然条件下仅产于春秋两季，因而千百年来都是各国王室成员和少数贵族富豪的专属食品。

时至今日，鱼子酱仍然以其稀有和美味，保持其高贵珍馐的格调，跻身于世界顶级美食之列。

二、鱼子酱的前世今生

19世纪以前，位于伊朗俄罗斯之间的里海流域是生产鱼子酱的传统区域。但在19世纪中叶，德国人将鱼子酱制造工艺引入美洲，由于使用了当时最新发明的马口铁罐头进行包装，一时间美洲鱼子酱风行于世，一方面导致同一时期世界上号称“俄罗斯鱼子酱”的产品绝大部分产自美洲。然而在不到50年的时间内，在北美地区能够捕捞到的鲟鱼数量急剧减少，美洲鱼子酱的辉煌时代宣告终结。