六必局酱菜

六必居（前门店）

店铺地址：北京市西城区前门外粮食店街3号

人均消费：71元/人

北京，有几张闻名世界的美食名片，其中有着六百年历史的六必居就是一张非常传奇的美食名片。六必居的酱菜从诞生那天起，上过皇族膳单，甚至得着过一件黄马褂，也是百姓餐桌上的常客，它的酱菜制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。酱菜虽不说顿顿都吃，但要比普及性，六必居的小酱菜那必须是当仁不让。麻仁金丝、酱甘露这些耳熟能详的酱菜，是不少北京人心里地道的北京味。

六必居招牌的由来，其实还有几种传说。其中一个讲的是，六必居是由六人所开，所以最初叫六心居，明世宗借严嵩为六心居题字暗讽严嵩心存异心，于是便有了六必居。但传说究竟是传说，无论是六心还是因为经营柴米油盐酱醋这六样必需品，归根结底都是因为六必居的历史地位和大家对于六必居的感情所在。

六必居的名字背后也有着必须坚守的“六必”祖训——秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、陶器必良、火齐必得、水泉必香。其中的“曲蘖必时”说的是制作酱菜必须遵从时令和节气的安排。以六必居的人气小菜“麻仁金丝”为例，要在初春做出一年所需的腌菜酱，秋季则要采收麻仁金丝的主要原料苤蓝。六必居收购的苤蓝，主要是张家口一带的，因为此地温差较大，生长的苤蓝口感细腻，个头大皮薄，再用片刀、切丝刀等切成薄如蝉翼、粗细均匀，2毫米见方的苤蓝丝，如此这样，酱出来的丝儿才能达到色泽光亮，入口爽脆。

切好的苤蓝丝要按照一层腌菜酱、一层苤蓝丝，最后再一层酱的顺序放入酱缸，以保证苤蓝丝可以被酱完全覆盖。酱菜的腌制时间则要根据温度的不同来调整，这极其考验腌菜师傅的经验和判断。