咸鲜小酸辣 酸菜乌鱼花

风味特色 此菜我选用三种泡菜做成鱼酸菜，比单一的酸菜丝更能突出菜品的风味，经过炒制的鱼酸菜干香爽口，又可解鱼肉的油腻。乌鱼富含钙、磷、铁等对人体有益的元素，有滋补调养的功效。

技术解析 ：此菜有3个关键点。

1.炒制。鱼酸菜在炒制时，一定要炒至干香。批量制作时，7.5千克鱼酸菜要炒1个小时左右，炒制时要不断翻炒，防止煳锅。

2.口味。野山椒要根据本地的口味适量添加。

3.火候。鱼肉下锅后要注意火候，保持小火微沸，以免浑汤。

下面来看看这道菜的做法：

初加工 1.选1.2千克左右的新鲜乌鱼1条，宰*制净，鱼骨、鱼头剁成块，焯水；鱼肉打十字花刀，切成2.5厘米宽、6—8厘米长的乌鱼花，拌入盐4克，用手抓匀至粘手，加生粉60克上浆。2.龙口粉丝300克放入水中发好。

熟处理 1.炒锅上火，放入熟猪油100克烧至五成热，下入鱼骨炒香，下入炒好的鱼酸菜500克，倒入骨汤2.8千克，大火烧开，下入野山椒（带山椒水）150克，撇去浮沫，下入鸡精26克、白醋110克调味，然后将鱼骨和酸菜捞出，放在垫有粉丝的容器内。2.将鱼肉轻轻滑入鱼汤内，小火烧开至鱼肉成熟漂起，倒入容器内，再将葱花撒在鱼肉表面。3.炒锅上火，下入色拉油100克，烧至100℃，下入芝麻10克炸至微黄，下入蒜蓉20克炸至金黄，起锅倒在葱花上即可。

鱼酸菜 取酸菜丝300克，泡萝卜丝、泡姜丝各100克，用清水洗净，沥干水分，锅内下入色拉油50克，烧至四成热，下入酸菜，小火炒干水分，沥去多余的油脂即可。

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