2、把鱼身上的水擦干，然后沿着鱼的脊骨把鱼肉片下来，再把鱼肉上的大刺也片下来，把鱼头、鱼骨砍成大块，放入盆中。接着把鱼肉斜刀45度片成大厚片。一般草鱼和大头鱼的肉都比较容易碎，所以我们在片鱼片的时候尽量要片大片一些，片厚一些，厚度控制在0.3-0.4厘米左右，这样鱼肉也就更不容易碎。现在很多卖鱼的摊主都会帮忙片好，你只要告诉他你的要求就可以，这样就省事多了。

3、接下来就是要对鱼进行清洗和腌制了，这是一个很关键的步骤，把片好的鱼肉、鱼骨和鱼头一起放入大盘中，加入100克啤酒去腥（没有啤酒的就用料酒或者葱姜水），加入5克食用盐，然后用手捞拌均匀，让所有的食材和盐以及啤酒充分地接触，一直抓拌到有点粘手为止，这个过程大概要3分钟左右。

4、这样做的目的就是要把鱼肉和鱼骨中的血水和脏东西给*出来，然后用清水多清洗几遍，要洗到鱼肉不粘手的状态即可。清洗干净后再轻轻地把水分挤干准备腌制。

5、加入2克食用盐给底味，2克白胡椒粉去腥增香，然后下手搅拌均匀，一直搅拌到鱼肉有些粘手为止。