为什么中国大部分火腿不能生食，我觉得有如下原因：

1、中国人还是不流行生吃，自然商家没必要费劲心思去做生食火腿。

2、国内火腿含盐量较高，一般为产品的8%-12%；而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右。欧洲火腿的腌制手法是将腿放到海盐里腌制，恒温恒湿的房间温度和湿度控制在0-3℃，85%-95%之间。这样做的结果可以减少盐分对猪肉的渗透，从而让火腿的口味比较淡，食客能够直接生吃而不至于太咸，而中国火腿普遍太咸，云腿稍微淡点。个人感觉还是在于制作的方法和口感，火腿含盐量高（特别是目前商业化都是量产），商家为了长期保存，含盐量就更高了，生吃如何吃的下去呀！

3、制作时间长短不一。要达到生吃标准，风干需要6-12个月，发酵成熟少则2年，多则4年。而一般的金华火腿发酵1年以上就算是上乘火腿了。国内火腿制作工艺上，温度、湿度基本不控制，这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性；而西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的，控温控湿，绝大部分操作由电脑自动化控制。

4、制作标准没有现代化，其实云南宣威火腿和邓诺火腿还是打传统工艺品牌，近年来才开始加入现代工艺，这样的结果是制作水平参差不齐。没法完全统一口感。但我相信会越来越强，因为这两家火腿在国际上也是能站稳脚跟的。

关键区别是西班牙火腿，制作方法就是为了生吃的，里面很多步骤都比较讲究，可以让肉稍微变质，有好的口味和口感，有的步骤是为了*灭寄生虫和致病菌，还有海盐腌制后需要洗去海盐，口感不那么咸。最后还要风干，而风干，中国西南很多少数民族做法也能生吃，比如藏族的风干肉。
而金华火腿，整个制作过程或说工艺，就是为了成为调味用的，既咸，还有非常浓重的特殊味道，那几片放到菜里或汤里还能接受，直接吃要很好的制作，比如蜜汁火方，制作过程繁琐复杂，否则大家接受不了那个味道。