进入2022年，也踏入了农历腊月。今天是二十四节气中的小寒，距离“冰上走”的“三九”也仅剩下三天。在这样日渐寒冷的天气里，暖胃生津的汤水在人们的餐食中占据了更加重要的地位。在我国南方地区，煲汤饮汤向来为人们所推崇，粤菜就有“无汤不成宴”的说法；而在北方地区，“原汤化原食”也是很多人奉行的养生民谚。
今天我们为您带来的就是一组非常适宜在冬季食用的汤水菜品，食材涵盖了鱼、鸡、猪肉、羊肉，依照它们不同的肉质及成菜味型采用不同的烹饪方法，味道或浓郁或清鲜，展示着各色食材在炖煮间的奇妙演变。
互动问题：哪一道汤是您的冬季最爱？
砂锅鳕鱼头汤
文/孙阳 图/张洋
制作/杨美
菜品提供/北京鹿港小镇（西单大悦城店）
这是一道来自我国台湾的“台菜”。不同于北方常以鳙鱼入馔，此菜选用银鳕鱼头煲制，带有鲜明地方特色，汤鲜味美，清口不腻。
原料
银鳕鱼头半只，荔浦芋头块，冻豆腐，墨鱼丸，卷心菜，香菜，葱，姜，自制鱼汤，米酒，豆瓣酱，蚝油，黄豆酱，盐，胡椒粉。
制法
将鱼头洗净，吸干水分，加葱、姜、米酒腌1小时至入味，煎至表皮微黄、出香备用；锅留底油，放豆瓣酱、蚝油、黄豆酱炒香，倒入鱼汤熬香，捞出料渣，下煎好的鱼头炖香，放汆水的芋头块、冻豆腐、墨鱼丸、卷心菜煮至入味，加少许盐、胡椒粉调味，出锅码盘，点缀香菜即可。
大厨小贴士
鱼汤的制法：将鲈鱼宰*治净，冲水去血污，吸干水分，下热油煎至两面微黄，加清水熬成浓汤，滤去料渣即可。
椰香手工狮子头
文/褚宏辚 图/张洋
制作/高文杰
菜品提供/北京愉粤江南
这道椰香手工狮子头，既凸显出品牌主打融合的理念，也将多种口味结合得恰到好处。将淮扬菜的狮子头与粤菜的椰盅炖融合，加入冬季储备大白菜，去腻增香，别有一番滋味。
原料
猪肉（肥六瘦四），大白菜叶，马蹄粒，小塘菜心，枸杞，鸡蛋清，葱姜末，盐，椰壳。
制法
将猪肉切粒，加马蹄粒、鸡蛋清、葱姜末、盐拌匀，手打上劲，团成狮子头待用；锅入清水烧开，下狮子头，以文火炖4小时后装入椰壳中，加大白菜叶蒸约1小时，取出后拣去白菜叶，放焯熟的小塘菜心、枸杞即可。
金汤花胶鸡
文/陈莉 图/彭剑恒
制作/卢锦泉
在中国喝汤的版图中，一定少不了广州。粤菜讲究“无汤不成宴”，春夏秋冬都有不同的时令汤水。每个大厨都有自己熬汤的配方，一般来说选料好、用料足才会有高品质的口感，如果鸡肉和肉类的品质够好，就不需要再放姜。将南瓜蓉与上汤以2∶8的比例调和，可以得到金汤，而一锅金汤正是寒时最美的点缀。
原料
清远鸡半只（约400克），泡发花胶100克，珧柱10克，鲜虫草花15克，红枣25克，枸杞10克，姜片3片，葱1根，料酒25克，金汤260克。
制法
将清远鸡洗净、切件，焯水后入蒸箱蒸熟，珧柱泡发后撕成丝备用；将红枣、枸杞、鲜虫草花分别洗净、沥干；将花胶洗净，放加有姜片、葱、料酒的锅里烩至入味，捞起备用；锅入清水煮开，加金汤拌匀，放上述食材煮3至5分钟，出锅装入盛器内即可。
圆鱼头横山羊肉汤
策划/陶晓东
文/屠明娟 图/张卓君
制作/王振
菜品提供/扬州宴（宋城山庄店）
鱼圆鱼头横山羊肉汤既很好地诠释了鱼羊鲜，也为国家扶贫计划贡献了智慧——横山羊肉是陕北革命老区的扶贫食材。此菜既有淮扬菜经典技艺，藏的是鱼本身的鲜美，也有来自陕西的风味，隐藏着淮扬大厨对老区特色食材的支持和热爱。
原料
花鲢鱼1条，横山羊排1000克，葱、姜、青蒜花各适量，盐、猪油、胡椒粉、料酒各适量。
制法
将花鲢鱼宰*治净，斩件，鱼头加葱、姜、料酒以小火炖熟，脱骨后鱼头肉装盘备用，鱼骨留用；将鱼身去骨取肉，做成鱼圆，用清水汆熟；将鱼骨加猪油煸香，加葱、姜、开水熬成汤，过滤备用；将羊排洗净，焯水后改刀，下鱼汤中炖至酥烂，装入盅内，放鱼圆、鱼头肉，加少许盐、胡椒粉调味，入蒸箱蒸透，配青蒜花一同上桌，食用时撒入即可。
校对|予津
责编|石叶馨
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