迎宾

一种服务程式。也指餐厅、酒楼大门前迎接顾客，介绍本店风味特色，前行引座的服务员。设置迎宾表达了酒店、餐厅对顾客的热情欢迎，融治了服务员与顾客之间的人际关系，反映了餐厅、酒楼的服务档次，表现出服务人员的美好心灵和高尚情操。

班前例会

餐厅工作人员每日上岗前例行召开的短会。前台班前会主要检查服务员服装和

仪容，交待当班客人订座情况，厨房菜品准备情况，讲解当日菜单，安排劳动组合；厨房班前会检查厨师着装和个人卫生，交待存货、进货情况，安排当日菜品和劳动组合。

宴会服务

餐厅、酒楼的一整套服务程序。包括宴会前的摆台、熟悉菜单、了解客人、迎宾、认客、安座、上香巾、斟茶等服务内容；宴会开始后斟酒、水、饮料，走菜，介绍菜品、分菜，上小吃、水果、香巾，换小餐具等服务内容；宴会结束后的核账，送客，撤台，清理小餐具，清扫餐室卫生等服务内容。

服务到桌

服务到桌指售票或开单到桌，杯、筷送到桌，酒、菜、饭送到桌，是接待零售顾客的一种传统服务方式。

先吃后算

顾客先进餐、后付款，称先吃后算。餐馆的一种传统服务形式。较先买后吃的服务方式更方便顾客。先吃后算有两种方法。一是开单制：厨房凭单做菜，餐后凭单到柜台结账。二是喊堂制：菜喊进厨房，餐后凭盛器计价，喊账上柜，柜台收款。后者要求服务员口齿清楚，喊出韵味，牢记价格，结算准确，动作敏捷，不错不乱。

安座

安排座位之意。服务员接待零餐和筵席顾客的工作内容之一。安座应体现主

动、热情的服务精神。见顾客进店，服务员即应主动迎上去，安排在适当的餐位上。习惯上，老年人和脑力劳动者，一般喜欢安静，可安排在靠壁的地方；牵带婴幼儿的顾客，可安排在设有痰孟的附近等等。若进餐顾客较多，而某些餐桌又未坐满时，可征得顾客同意后“镶座”，既能满足客人需要，又可发挥设备的利用率。

开单

开单指餐厅服务员把顾客所点的菜品、酒水、饮料等用菜单的形式作出记录。

单据一般一式叁份（一份交顾客、一份交厨房、一份交柜）。单据必须注明桌号、顾客有否特殊要求（如“免红”、“辣轻”、“清真”等）。

点酒

顾客就餐时选择自己喜好的酒品，称为点酒。点酒服务要求服务员能熟练地掌

握酒的分类、名酒特色，各种名酒的产地、价格及饮用方式，由服务员介绍后请顾客选择。也可以由顾客自行选定酒类品种。

执台

在筵席中临场直接服务的工作称执台。临场服务的人员叫执台服务员。执台

服务员的主要职责是：迎客安座，斟酒，上菜，介绍菜品，分菜，撤盘，上香巾，送水果，结账，送客等。

上酒

宴前，执台服务员根据筵宴主办人的要求，事先将需用的白酒、果酒、啤酒、饮料等放置于落台上，称为上酒。通常，上酒的数量要较要求的数量多一些，以备临时增加的需要。

上菜

上菜指服务员送菜上桌。服务技术之一。零餐散座的上菜，应以先冷菜、酒，后热菜、汤、饭的次序，依序上桌，不可乱套。高级筵席，则须严格按菜单顺序进行，不能错乱。上筵席菜，须从第二主人即下方左边入桌，不可从主宾和其他客人的座位侧端上。端菜时菜不能高过客人的肩头，更不能从客人头上过去。每上一道菜之前，应将菜放在落台上，先整理台面，撤换菜盘，或移动盘位，留出空位后再上。同时须注意台面菜盘摆的形状。台面是三个菜盘，可摆成三角形，四个菜盘可摆成方形或菱形，五个菜盘可摆成梅花形。移动的菜

盘应往下移。新上的菜应放于主宾面前。整形的全鸡、全鸭、全鱼之尾不能对着主位。上菜的动作要自然、大方、敏捷、轻巧，手要稳，心要细，不流汤汁，不可失误。

走菜

服务员将厨房烹制好的菜肴端送上桌。

打划子

饮食行业内部帮助执台服务员传菜的称呼。

托盘

饭店、餐厅、酒楼服务员派送酒水、菜点的服务程序。托盘要求：左手肘臂弯曲成直角，手肘离腰，手指托盘，掌成凹形，行走做到头正、肩平、上身直。托盘服务体现了餐厅服务工作的规范化和文明礼貌水平。

斟酒

高级筵席服务技术之一。事先应了解各种瓶酒的性能，熟练地掌握铁盖、木塞

盖、胶盖等各种瓶酒的开瓶方法。开瓶前不宜摇动酒瓶。开瓶时瓶口不可向着客人，左手握紧酒瓶中部，右手持开刀，动作要轻、稳、准，避免瓶口破裂。斟酒时，先用左手持酒瓶，右手用洁白餐巾擦净瓶口，然后换右手从客人座位的右方斟酒，动作要自然大方，轻轻倒入杯内。将斟好时，要顺势轻轻转动瓶口，避免酒液四溅或漏滴在客人身上。不同的酒杯斟不同的酒，不能错乱。斟酒的顺序应从主要客人斟起，其次是宴会主人，然后从左边依次斟完。斟酒的量以倒入酒杯的八分为好，客人要求满斟时亦可斟满。

分菜

旧时，主人以煮夹菜，分奉客人表示敬意，称“分菜”或“奉菜”。四川饮食行业则

指宴会中，根据主人的要求，服务员用餐具将部分菜肴均等地分夹于每个食者的接食盘中（汤菜则用勺分别舀于食者的口汤杯中）。服务员分菜时，首先应照顾主要客人，依序而行。分菜是一种较高的技术，动作要轻，不能把汤汁溅落在客人身上，要注意分菜均匀，不能先多后少，更不容许只分给一些人，不分给另一些人。分菜的方法可细分为：执台分菜，落台分菜，托盘分菜。

撤盘

撤去筵席台面上已经吃完或留下极少菜肴的盛器叫撤盘。撤盘的主要目的既是

为了使席面美观，又是为了解决席面上陈放不了菜盘的问题。服务人员在撤盘时要注意掌握适当的时候，否则会对筵席气氛带来不好的影响。

上茶

服务程式之一。上茶的主要作用是表示对客人的尊敬，让进餐的客人感受到得

到了热情的接待。对有饮茶嗜好的客人，可根据需要提供其它服务。上茶时，应先注入少量开水于茶盅（碗）内将茶叶闷一闷，待茶叶发开后，再冲入开水（水不宜多，以七分为度)端上供饮。茶冷了要换水，上茶时手不能拿着茶杯口，有的要用托盘端上。

上毛巾

旧时称“打帕子”。以前为餐馆招待的一个服务项目，现为餐馆筵席服务的一

个程序。筵席进行中，服务员至少要上三次毛巾：一头、一尾、一中。如天气炎热或筵席规格高的，还要多上几次。冷天的毛巾要烫，热天的毛巾温热即可。若客人因特殊需要，应主动送上毛巾。毛巾要求清洁卫生，一般要喷上香水，行业内也称之为“上香巾”。

上饭

餐厅和饭馆的服务程序之一。分便餐和筵席两种。便餐上饭多根据食客要求，

按所需的数量每人一碗上，亦可盛于一大的容器内，并放入饭瓢，同时配上人数所需的饭碗，任顾客自取。筵席上饭则宜少，上饭时间一定要在客人示意后方不失礼，亦不致造成浪费。

上水果

餐厅筵席服务工作中的一个程序。客人用餐完毕，将台面清理干净以后，上时鲜水果，供客人清口、解酒之用。水果要新鲜质好，清洁卫生。有的需要去皮，有的需要懈散，有的还需插上牙签。装配成形态美观、色彩艳丽的果盘上席，如果是整果则应上“每人每”，用盘子装好并配上水果刀。

撤台

便餐、筵宴终了，客人离席，服务员撤走台面上的杯、盘、碗、盏等大小餐具，称撤台。

结账

顾客用餐完毕，结算账务称结账。适用于先吃后算的服务方式和承包筵席。现

在也称为“买单”。

清场

清场指服务员送走客人以后，对客人用餐场地的清扫和整理，是筵席服务工作

的最后一道程序。清场的内容主要包括：清点水酒并入箱装好；清点餐用具，特别是价值昂贵的餐用具（如象牙筷、银餐具等），擦洗干净、放入餐柜；搞好桌椅和地面的卫生；关好门窗、切断电源等。最后还要请招待组长检查后服务员方能离去。

送客

服务程式之一。顾客就餐结束，准备离开时服务员应及时在餐室或餐桌旁站立

送客，并应彬彬有礼地向客人说“走好”、“欢迎再次光临”等谦语。送客体现了餐

厅对顾客的尊重，也体现了餐厅的服务质量。送客服务程式之一。顾客就餐结束，准备离开时服务员应及时在餐室或餐桌旁站立送客，并应彬彬有礼地向客人说“走好”、“欢迎再次光临”等谦语。送客体现了餐厅对顾客的尊重，也体现了餐厅的服务质量。

翻台

为提高餐桌的利用率，在营业时间内多供应顾客，第一轮用餐完毕，立即安排第二轮，称为翻台。节假日中承包筵席较多，一轮安排不完，可在用餐时间上提前或延后，作翻台处理。

带青

面条中加放绿叶蔬菜，如莴笋叶、菠菜、豌豆尖等，称带青。

免青

面条中不放绿叶蔬菜，称免青。

免红

面条中不加红油辣椒，称免红。

提黄

指表面条至颜色变黄时就起锅，不要煮得太软。

干蔸

干蔸也称“干捞儿”。面条在面蔸里沥去水分，碗中只有调料，不另加汤汁称为

干第。

白提

白提指刚煮好且不加调料、汤汁、臊子的面条。

带壮

要求汤面里的油大一些，面条的份量多一些。

大青

面条中的绿叶蔬菜称大青。

小青

面条中的葱花称小青。

喊堂

喊堂也称“鸣堂叫菜”，饭铺的传统服务方式。服务员给客人安座后，先摆上小

餐具，即介绍菜品，然后把定下的菜饭，以口喊形式通知厨房；待顾客餐毕结账，又以口喊形式，通知收款台，称为喊堂。

镶座

饭口时间零餐散座顾客拥挤，服务员主动与已在座的顾客商量，再安排顾客同

桌入座用餐，称镶座。

饭上叫

饭上叫指顾客在用餐过程中需要加菜的招待用语。这类情况就必须特殊处理，

菜出得越快越好。

带快

招待用语。一般是指为照顾赶急的顾客而要求厨房出菜（或食品）快一些。

回烧

招待用语。指将顾客食用之剩菜再烧一次之意。如豆瓣鱼打去刺渣后，加些蔬

菜或豆腐回烧，以供食用。

干盘子

不见油、汁的下酒菜。可以是腌卤类的，如腌肉、卤肉、香肠、烟熏鸭和盐水

等；也可以是干果、干豆、豆制品，如盐炒花仁、沙胡豆、五香豆腐干之类。

亮锅饭

四川农村集市或中小城镇的卖饭方式。把煮饭的炉、锅都摆在进出店堂的显

眼处，“亮”给顾客看见。亮锅饭通常不用甄，将焖锅饭直接舀入锅里热着备用，具有热烙、滋润的特点。

帽儿头

农村集市小饭铺和城镇四六分馆盛饭时，先于碗中舀一些饭，再以木飘盛饭于其上，稍紧压成圆形。因其圆形似旧时人们带的瓜皮帽，故称帽儿头。

便汤

方便顾客的汤。一般用毛汤加调料兑对而成，也有加小菜烧的。便汤不收费，是饭馆的一条不可忽视的便民措施。

甜汤

甜汤指放醋后带酸味的便汤。也有称无咸味的便汤为甜汤的。

两吃

一种菜肴同时配以两种不同味碟蘸食，称为两吃；或一种原料做成两样不同风

味的菜肴，如两吃鳜鱼。

双上

某一菜肴同时上两份。

水碗

普通筵席上用以洗涤调羹的盛有白开水的碗。与甜羹或须用调羹取食的甜菜同

上。

水肉

水肉指烧猪、烧方将酥皮剥去后余下的肉。通常是不食用的。若顾客需要，亦

可再加工烹制后供其食用。

过中

在筵席中冷碟后面上的面点，供客人食用，称为过中。

过桥

过桥也称“过江”。饮食菜点的一种进食方式。如过桥抄手，即是把抄手舀于

一碗，调料另盛于一小碟内，食客将抄手在周料中蘸食。这种食用方式，称“过桥”。食用过江豆花，亦是豆花与调料分盛于碗喋中，将豆花在调料中蘸食，称“过江”。

随手

随手，服务员工作时所拿的抹布的代称。因随时拿在手中，故名。

收捡

饮食行业在每天供应完毕以后，对剩下的原辅材料、餐具、用具，为了避免变质、丢失而进行的处理、存放工作，统称收捡。收捡是厨房十分重要的工作，一般都指定专人负责管理。剩下来的半成品、成品、原料，当烧的烧，当余的余，当进冰柜的进冰柜，才不致造成浪费和损失。

宵夜

从前，部分四川人习惯于每日吃两顿饭，有的人家于两餐之外，还要在夜晚八九点吃点东西（多为酒菜、面条之类），称为“宵夜”，又称“消夜”，有借饮酒消遣的方式度过这一个夜晚的意思。

高醋矮酱油

传统饮食俗语。即将醋盛于高壶内，酱油盛于矮壶内，同置餐桌（或餐柜）上，以示区别。此习已约定俗成，老幼皆知，至今四川仍在沿用。

打牙祭

打牙蔡原指每逢月初、月中吃一顿有荤菜的饭，后泛指吃一顿丰盛的饭。