虽然多年来，“南方人爱吃米，北方人爱吃面”的观念根深蒂固，但是看看武汉人，四川人，广东人，你就知道他们不是不爱吃面，只是在死磕一碗家乡特色面。

云吞面之于广东人，担担面之于四川人，热干面之于武汉人，和炸酱面之于北京人，刀削面之于山西人是一样的。

今天我们来说说这云吞面。为什么要先聊它呢，大概只是因为独爱它吧。面端上来，看着汤色清亮，以为极其普通，但尝一口回味鲜香，云吞口感润滑，面条入口有弹性。这时候就不得不感叹，广东人确实会吃，一碗主食面都讲究原汁原味，与众不同。

看似简单的云吞和面条，好吃的秘方全在汤底。所以即使你是擅长面食的北方人，包云吞，做手擀面都很拿手，想要还原这正宗的云吞面味道怕是也做不到，讲究清亮鲜甜的口感是需要功夫的。

今天分享的方子来自知名粤菜老字号餐厅，绝对正宗靠谱。

云吞面按照分量的多少分为“细蓉，中蓉和大蓉”， “蓉”就是云吞的意思。过去广东的西关大户人家的少爷小姐吃东西讲究重质不重量，所以细蓉成为了主流。今天分享的这个是很传统的做法。

食材清单

馄饨馅儿：猪绞肉（2肥8瘦） 250g，虾仁 250g，葱姜水 100g，盐适量，白胡椒适量

秘制配方大地鱼粉2汤匙，鸡蛋（馄饨馅儿用）半个

汤底：贵妃骨（扇骨）300g，大地鱼干 50g，干贝 50g，虾米 50g，生姜 2片，绿豆芽 150g

将猪绞肉，葱姜水，盐，白胡椒粉还有鱼粉混合在一起搅拌均匀，再加入切碎的虾仁，继续搅拌混合均匀。虾仁能让馄饨馅更粘稠好处理，也能使味道更鲜美。

示意图 by 食域家

葱姜水：将葱丝、姜片一起入碗，加入清水浸泡20分钟。取出葱丝、姜片，用纱布过滤，挤出余汁入碗，碗中的汁水即葱姜水。

教你们一个传统手法，左边角压右边角。（分享自豆果美食认证达人快乐毛毛）

1、先把馅儿放中间。看到上面的水迹，就是刷的水。

2、对折，把三方都压一下。

3、右手把包馅部分再像对折一样，轻推。(因另一手拍照，最好左右手一起上），左右边角粘在一起，或重叠也可以。