有头有脸
此菜的口味略带酸辣,而制作过程则显得比较复杂。
把整猪头斩成两半,治净后才纳盆,先加姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐和白酒腌渍8小时,取出来入锅汆水后,再在猪脸的表皮上均匀地抹少许酱油,待下入油锅炸至色金黄才捞出(此过程除上色外,还有去脂的作用),然后放到自制卤水锅里卤制软熟。
出菜时,把猪头捞出来装盘(用刀在肉皮那一面划数刀,以便成菜后夹食),然后舀入用泡辣椒节、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗颗炒出来的家常泡椒汁,即可上桌。
九、锅魁回锅肉锅魁回锅肉
此菜是用竹箕为盛器,把达州有名的三汇锅魁与洋葱炒回锅肉相拼成菜。把猪二刀肉放水锅里煮熟后,捞出来切成片,另把青尖椒和洋葱切成块。
净锅放菜油烧热,下姜片、蒜片和猪肉片炒至吐油时,加入豆瓣酱炒香,等倒入青尖椒块、洋葱块后,加入盐和味精调好味,炒熟起锅装土碗里,配上已经切成块的三汇锅魁一起上桌。
十、干豇豆烧腊味干豇豆烧腊味
此菜便是选用农家腊猪蹄与干豇豆同炖成菜的。
把腊猪蹄烧皮后刮洗干净(这样处理既可去猪皮的汗味,又能让猪皮成菜后更软糯),切成小块待用。另把干豇豆用温热水泡涨,切成节再投入沸水锅里汆一水,捞出待用。
将腊猪蹄块和干豇豆节一同放入铁锅里,加适量的海带块、清水、姜片和少许的干辣椒节,炖至肉块软熟时(因肉块带咸味,不另加盐),起锅装碗即成。
十一、芽豆烧肉芽豆烧肉
原料 五花肉150克,芽豆350克,葱花10克。
调料 姜、蒜、葱各10克,A料(八角、花椒各5克,香叶、丁香各1克),郫县豆瓣酱10克,B料(鸡精6克,味精4克,生抽10克,老抽3克),色拉油1千克(约耗30克)。
制作:
1.将五花肉改刀成块,下入热水中焯制,起锅将油烧热,下入A料和五花肉炸至金黄色捞出。
2.另起净锅,烧热底油,将葱、姜、蒜5克炒香,下入郫县豆瓣酱炒匀,再加清水100克和炸好的五花肉块烧开,倒入高压锅压制8分钟。
3.芽豆焯水,下入烧热的锅中煸干水分,加色拉油30克、蒜丁5克炒香,用B料调味,再加入五花肉、葱花5克炒香,装入煲仔内。
十二、口口香