两种汤料成美味 红烧牛肉面

将家喻户晓的牛肉面加以微创新，用牛骨小火慢炖6小时，过滤取汤作为原汤代替面汤，走菜前调味；面条的劲道加上骨汤的鲜美，很受食客喜欢。

原料 牛腩250克，酱牛肉120克，自制面条300克，葱段、姜片、蒜粒各30克。

调料 A料（干辣椒段20克，香叶、花椒各5克，桂皮、八角各10克），蚝油、海鲜酱各50克，酱油、白糖、鸡粉各15克，料酒10克，色拉油40克，牛骨汤350克。

制作 1.将牛腩切成5厘米见方的块，放入沸水中加入A料煮5分钟，撇净血沫，捞出洗净。2.锅内倒入色拉油烧热，加入葱段、姜片、蒜粒爆香，放入牛肉块翻炒，加入蚝油、海鲜酱煸香，淋入料酒、酱油翻炒均匀，倒入沸水（没过牛肉块），大火煮开，改小火，盖盖焖煮1.5小时，出锅前用白糖、鸡粉调味，大火收汁盛出。3.面条放入沸水中煮熟，盛入碗内，加入牛骨汤，盛入烧好的牛腩块100克、酱好的牛肉片80克即可。

牛骨汤 取牛骨7千克焯水取出，敲出裂纹后放入汤锅内，倒入清水没过牛骨，加入葱段、姜片各1千克，加盖中火熬制6小时，取出牛骨，原汤用纱布过滤；走菜时每100克骨汤用盐10克，鸡粉、生抽各20克调味即可。

酱汤 1.取鸡架1千克、猪骨3千克分别斩成大块，焯水后冲洗干净，倒入清水18千克、姜块130克，用旺火烧沸后撇沫，小火熬制3小时，过滤即成高汤。2.不锈钢桶内倒入高汤10千克，放入芹菜段、大葱段各200克，圆葱块300克，厨邦酱油800克，李锦记排骨酱120克，老抽30克，海天生抽600克，耗油180克，甜面酱60克，红曲米25克，香料包（八角、桂皮、陈皮各45克，白芷、香叶各4片，罗汉果1个，草果6个，小茴香60克，丁香30克，沙姜片15克），大火烧开，改小火熬40分钟，用盐、鸡粉各55克调味即可。3.取牛腱子肉2千克放入酱汤小火煮4小时取出，切1厘米厚的片。

自制面条 取面粉3千克、盐30克拌匀，分次加入清水，边倒边搅，揉至表面光滑的面团，盖盖后饧30分钟取出，擀成0.2厘米厚的面皮，对折后切成1厘米宽的面条（不宜切得太细）。

关键 牛骨焯水后需洗净血沫；炖牛骨汤一定小火熬；盖上盖防止表面风干。

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