六大茶类中，白茶的制作工艺最为简单。只有萎凋和干燥两道工序，其中萎凋对茶叶好坏起着至关重要的作用。

许多茶友在后台留言，表示近来对白茶很感兴趣，想进一步了解白茶的秘密，特别是萎凋工艺这一块，对于市面经常出现的“日光萎凋”和“室内萎凋”这两种工艺概念，到底应该做何理解和区别？

白茶是一种轻发酵茶，经过萎凋、干燥工序，采用不揉不炒的方法加工而成。

白茶加工不经炒揉，关键程序是萎凋。萎凋的目的，是“蒸发茶叶水分，以达萎凋干度要求，伴随着茶叶水分的蒸发和呼吸作用的进行，叶内含物发生缓慢水解，氧化变化，形成白茶外形内质特点，挥发青臭气，增进茶香。”[1]

从工艺上来讲，目前白茶制作中的萎凋工艺主要是两种：依靠老天爷的天气变化的日光萎凋，以及更能稳定出品量的室内萎凋。

要进一步深入了解它们之间的秘密，先要弄清楚这两种工艺有何特点，分别是怎样进行操作的。

△ 日光萎凋

日光萎凋，是将鲜叶采摘后，一片一片均匀薄摊在竹匾上，放置日光下进行自然萎凋。时长一般约为2到3天。

日光萎凋听起来简单，其实真正操作起来并非易事，“制作白茶工艺虽然简单但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格，须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毫要保留完整，摊放不可重叠，避免变黑、变红，同时阳光要充足，不可翻动，防止伤叶变红。”[2]

竹筛摆放位置也有讲究，要注意风向，风如果太大，就要赶紧把茶转一个方向；阳光如果太强烈，就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射；地表的湿度太高了，就要离地晾晒；含水率太高了，就要摊得再薄一点；含水率很低的时候，就得摊得厚一点……

● 优点：吸收自然和阳光的能量，最大程度保留了茶叶中的营养成分，保持毫香显现，汤味鲜爽。

● 缺点：看天做茶，受天气影响大；人工成本高；生产效率相对较低；对晒场面积有要求，无法实现大批量生产。