菜豆 豆角

16.豆角（四季豆）中毒

豆角是四季豆、扁豆、芸豆、刀豆、梅豆等的“统称”，各地称呼不同，形状相同或者不相同，是餐桌上最常见的蔬菜之一，营养价值也不错，但是它们也是引起食物中毒最常见的食物之一。豆科植物差不多都含有毒物质，包括但不限于皂素、凝血素、抗胰蛋白酶等，它们会刺激胃肠道，出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻，进入血液后会引起头晕、头痛、胸闷、白细胞增高等，但一般不会特别严重（除非一次吃很多）。

所幸这些有毒物质一旦经过加热煮熟，其活性就会被破坏，不再会引起食物中毒。因此这些豆角/菜豆一定要彻底煮熟（失去翠绿色）再吃。豆角用开水焯一下就凉拌，或者蒸包子时间不够长，有毒物质未被灭活，是造成食物中毒的常见原因。

蚕豆

17.蚕豆病

有一种干脆就叫“蚕豆病”，表现为吃新鲜蚕豆后突然发生的急性血管内溶血，早期有恶寒、微热、头昏、倦怠无力、食欲缺乏、腹痛，继之出现黄疸、贫血、血红蛋白尿，尿呈酱油色，此后体温升高，倦怠乏力加重，可持续3日左右。

这种病与遗传有关，主要病因是红细胞内缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶（G-6-PD），有这种遗传“缺陷”的人只要不吃蚕豆，一般就不要紧。如果他们吃蚕豆（尤其是生吃或者吃太多），蚕豆中所含的强强氧化剂（蚕豆嘧啶葡糖苷、伴蚕豆嘧啶核苷等复杂且不十分明确的物质）会消耗谷胱甘肽，导致机体发生溶血反应。除蚕豆外，蚕豆花粉、樟脑丸、龙胆紫(紫药水)以及磺胺类药物也有可能导致类似问题。

除了遗传因素之外，蚕豆病的发病还与其他因素有关，与蚕豆的品种、老嫩、生熟和进食频率都有关系，多见于男童。还有一些“蚕豆病”似乎与遗传无关，病因不明。

木薯

18.木薯中毒

木薯的块根富含淀粉，营养价值与其他薯类类似或略低，现在主要来制备工业淀粉。当然，木薯也可以食用，但要注意生的木薯有毒，引起中毒的物质是“亚麻仁苦苷”，该物质经胃酸水解后产生氢氰酸，从而使人体中毒，严重时可致人死亡。去皮、浸泡、加热和水煮可以让这种有毒物质破坏或流失，吃彻底煮熟的木薯（不要喝煮木薯的水或汤）可以避免中毒。

19.苦杏仁中毒

苦杏仁是杏子的核仁，含有毒物质“苦杏仁甙”，在胃肠道内会释放出氢氰酸（这一点与木薯中的有毒物质相同），氢氰酸可以阻断细胞的呼吸链，妨碍ATP的产生（细胞窒息），导致中毒，量多可以致人于死地。因此，苦杏仁每天只能少吃，吃几粒，最多不要超过一二十粒（常作为偏方、药用）。当然，做杏仁露饮料的也是苦杏仁，但加工时经过长时间浸泡、换水、磨碎和煮，去掉了绝大部分（90%以上）苦杏仁甙毒素。用类似的方法也可以腌制无毒的苦杏仁咸菜。

苦杏仁甙有强烈苦味，所以那种吃起来一点也不苦的杏仁（甜杏仁）仅含极少的苦杏仁甙，毒性可以忽略不计，即甜杏仁几乎可以随便吃。【苦杏仁中的苦杏仁苷含量约为 2~4%，其中氢氰酸(HCN)含量为0.17 %。而甜杏仁中苦杏仁苷为0.11 %，其中氢氰酸含量仅为0.0067 %，其毒性可以忽略】

2017年2月17日，欧盟发布G/SPS/N/EU/197通报，规定市场上供消费者直接食用的研磨、碾磨、破裂、切碎杏仁中氢氰酸标准为20mg/kg。

注意，这里说的杏仁是指水果“杏子”的核仁，而不是超市里所谓的“大杏仁”(准确名字叫“扁桃仁”或“巴旦木”)。除杏仁外，仁桃、枇杷仁、樱桃仁也都含类似的有毒物质，不能随便吃。

有意思的是，人体内含有特定的酶可以把少量氰酸离子转变为无毒的硫氰化合物，由肾脏排出，但这种解毒能力因人而异，有强有弱。这说明，每个人对毒素的耐受能力是有差异的。

黄花菜

20.黄花菜中毒

新鲜黄花菜含有秋水仙碱，食用后可引起食物中毒。成年人吃1、2两鲜黄花菜，就会出现急性中毒症状，表现为口渴、咽干、恶心、呕吐等，严重者会出现血便、血尿等。但鲜黄花菜并非绝对吃不得，采取一定的处理措施后，可以去除有毒的秋水仙碱。

秋水仙碱易溶于水，焯水、浸泡、反复换水，可以去除它。蒸煮炒制等加热过程也可以破坏它。另外，要将花蕊全部摘掉，因为黄花菜花蕊中的秋水仙碱量最多。保险起见，最好食用干黄花菜，其秋水仙碱含量较少，但食用前最好也先浸泡一番。