做融合菜，既要不脱离传统，也要有大胆创新的魄力，这才能体现厨师对烹饪的理解。
今天，鼎纮私房菜主理人陈宏新为大家带来八道自创的融合潮菜，高端大气又别出心裁，一起来看看吧。
清汤手打牛肉丸、头水紫菜
△图片来源：鼎纮私房菜供图
＜主料＞
取老鸡3只，龙骨5斤，金华火腿半斤，自制牛肉丸，南澳头水紫菜适量。
＜辅料＞
白萝卜丝，炸蒜，潮州香芹。
＜制作＞
1、老鸡、龙骨、金华火腿冷水下锅飞水，去净血沫捞出，流水冲洗十分钟入汤桶，下入烘干碎谷柱3两、新会陈皮两片、炒香白胡椒粒少许，倒入20斤山泉水，大火煮开后转小火至水似开未开的状态，慢熬12小时得10斤清汤，隔渣备用。
2、另取3斤鸡胸肉、1斤猪肉，打烂成蓉下入汤锅，开火扫汤至再次汤色清澈，滤清，即得自制清汤。
3、取精选牛肉敲打至起胶，加入冻牛油粒、炸蒜、生粉拌匀，挤成丸子入温水60摄氏度，开火煮至浮面，过冷水，得自制牛肉丸备用。
4、头水紫菜改刀成型，用烘干机68℃烘12小时至紫菜香脆，备用。
5、白萝卜丝飞水入底味，表面放上烘*紫菜、牛肉丸，撒上炸蒜、潮州香芹，上桌时淋上加盐的自制清汤，即成。
手指柠檬豆酱龙虾饭
△图片来源：鼎纮私房菜供图
＜主料＞
澳洲花龙1只（5斤左右）。
＜辅料＞
手指柠檬适量。
＜调料＞
普宁豆酱200克，清鸡汤300克，花生酱10克，高温琼脂5克，黄原胶2克，乳化剂1克，白糖适量。
＜制作＞
1、鲜活龙虾放尿后用水冲净，用竹签插好定型，上笼蒸10分钟，过冰水去壳备用。
2、普宁豆酱冲水留豆，去豆衣，倒入料理机加清鸡汤、花生酱打碎，过筛得350克豆酱汁，加入高温琼脂、黄原胶、乳化剂、白糖，搅拌均匀备用。
3、花龙去壳改刀摆盘，点缀豆酱和手指柠檬，即成。
九年鱼子酱蟹粉小笼包
△图片来源：红厨网摄
＜主料＞
带子200克，膏蟹1只。
＜辅料＞
阿拉斯加蟹粉100克，新鲜海胆50克，龙虾汤150克，9年鱼子酱3克，金汤20克。
＜调料＞
淡奶油100克，蛋清2个，黄原胶5克，胡椒粉、盐适量。
＜制作＞
1、用料理机将带子肉加淡奶油打烂，加入蛋清再次搅拌均匀，装入裱花袋得外皮，备用。
2、台山膏蟹原只蒸熟，拆蟹肉蟹粉备用；锅烧热放油爆香姜粒，加入阿拉斯加蟹粉、海胆、蟹肉蟹粉炒香，加入龙虾汤煮出香味至熟，加入适量胡椒粉、盐调味，再加入黄原胶搅拌至浓稠状倒出，装入裱花袋得馅料，备用。
3、定制小笼包形容器用食用级保鲜膜铺好，挤入外皮20克，加入蟹黄馅15克，再次挤入外皮20克，用小扎带包制，每个约55克。
4、将包好的小笼包用万能蒸箱蒸7分钟至熟。
5、上桌时金汤做底，小笼包剪去保鲜膜放上去，点缀9年鱼子酱、薄荷叶即成。
米油韭菜东海黄鱼线
