△图片来源：红厨网摄
＜主料＞
东海大黄鱼1条。
＜辅料＞
珍珠米20克，韭菜50克，潮州江东竹笋5克，潮州咸菜丝3克，潮州香芹1克，风干火腿丝1克，新会陈皮丝1克，姜丝1克，冬菇丝5克，炸脆米1克，9年鱼子酱5克。
＜调料＞
胡椒粉、生粉、盐、蚝油、生抽、鱼露各适量。
＜制作＞
1、珍珠米蒸熟，冲洗干净表面黏液，风干机45℃风干8小时；锅里烧油，油温160℃～180℃，放入风干珍珠米炸制成脆米备用。
2、黄鱼*好去骨取肉剁碎，取500克鱼肉加盐调味，再加入蛋清1只、冰水100克、生粉少许，用料理机打蓉装入裱花袋备用；姜葱水烧开，将黄鱼蓉挤成一条条面条形状下锅定型，捞出过冰水备用。
3、珍珠米加入纯净水煲成粥油至浓稠，再用料理机打碎成米浆备用。
4、黄鱼骨加入姜片胡椒粒煎香，加入沸腾的纯净水熬至出味即可。
5、韭菜飞水过冰水，倒入熬好的鱼汤，用料理机打烂，再加米浆增稠，增加滑度香味。
6、调好的米油煮沸，加入咸菜丝、陈皮丝、冬菇丝、姜丝一起煨煮入味，放入黄鱼线煮沸出锅摆盘，撒入潮州香芹、炸脆米、风干火腿丝，点缀9年鱼子酱即成。
慕斯沙茶羊肚菌
△图片来源：红厨网摄
＜主料＞
羊肚菌3只，墨鱼胶100克。
＜辅料＞
青豆仁适量，肥猪肉粒20克，蟹子3克，马蹄8克，虾米4克，瑶柱5克，姜米1克，春笋粒5克。
＜调料＞
胡椒粉、生粉、盐、耗油、生抽、鱼露各适量。
＜制作＞
1、羊肚菌洗干净、控干水分后，羊肚菌里面拍入生粉，酿入打好的墨鱼胶备用。
2、热锅，下入羊肚菌和高汤煮熟，捞起煎香，倒入浓汁煨煮入味出锅备用；甜豆仁用鸡汤煨煮至熟备用。
3、上汤加沙茶酱搅拌均匀，加入泡好鱼胶片3片、黄原胶4克加热至45℃，融化后过滤倒入虹吸瓶；甘油二酯10克与沙茶酱油50克加热至50℃乳化，倒入虹吸瓶备用；打入两粒奶油子弹摇匀，即得沙茶慕斯。
4、甜豆仁垫底，放入羊肚菌，加入腌好当季荞头搭配，挤上沙茶酱慕斯即可。
手撕南澳海鸭丝
△图片来源：鼎纮私房菜供图
＜主料＞
野生海鸭一只。
＜辅料＞
南姜二斤，甘草20克，八角10克，桂皮10克，香叶10克，新会陈皮30克，辣椒干200克，香茅50克。
＜调料＞
清水15斤，美极鲜豉油5斤，冰糖2斤，黄糖2斤，味精100克，鸡粉100克。
＜制作＞
1、原只海鸭洗净，加入辅料、调料，入密封袋密封，75℃低温慢煮3小时，取出吊起晾干，再入风干机55℃风干48小时。
2、取风干好的海鸭，去骨手撕成丝，上桌前撒入白芝麻，调入少许陈醋拌匀即成。
十五年鲟筋焖潮牛尾
△图片来源：鼎纮私房菜供图
＜主料＞
新鲜带皮黄牛尾1条（7-8斤左右），十五年鲟龙鱼筋1条。
＜辅料＞
老姜200克，八角4粒，桂皮5克，香叶2克。
＜调料＞
红酒200克，家乐煲仔酱200克，广合腐乳30克，东古南乳30克，芝麻酱15克，花生酱20克，蚝油20克，生抽50克，白醋50克，九江米酒60克，片糖20克，盐、老抽、鸡粉适量。
＜制作＞
1、牛尾烧毛，刷洗干净，砍成合适大小，冷水下锅，调入白醋、米酒飞水，撇净浮沫，捞出洗净备用。
2、老姜带皮入油锅炸香炸透去渣得姜油，下牛尾炒香，调入调料、辅料，锅边淋入米酒，下开水煮开转高压锅，压制20分钟得处理好的牛尾。
3、鲟龙鱼筋飞水，入锅微火加牛尾汁浸煮20分钟，至上色入味，备用。
4、牛尾、鲟龙鱼筋改刀，另起锅倒入牛尾汁，大火收汁，即可装盘。
蟹粉干捞海虎翅
