高昂客单价是“智商税”吗？

脱离日式高级料理的语境，除了高昂的价格，头灶的菜品被许多网友诟病为“花2200元去交智商税”，其中尤其以干炒牛河、麻婆豆腐和松花蛋几例家常菜受到的吐槽最多。

与网上的大部分负面评价不同，肉肉对于头灶的评价基本是正面的：菜品味道好吃，餐厅服务到位，价格偏贵（“人均在1300-1500元之间会比较合理”），唯一美中不足的是量太小。

“18:30准时统一开场，如有迟到，已上菜品无法供应，相应餐费也无法退回。”在预约时，头灶的工作人员会把这句话发给每一位食客。这也是omakase店里常有的用餐准则：准时开餐，不能迟到。

不过肉肉说，当天和自己一起用餐的意大利朋友由于迷路，迟到了十分钟左右，在场的工作人员在询问其他客人的意见之后，同意等她的朋友到了之后再开始。

“关于迟到的这个规则其实是沿用佐々这家店的，但日料店的时间控制更加严格。我有一次迟到了，就真的没有再给我上之前的菜品。只要其他食客不反对，头灶一般会等一等迟到的客人，但最多十分钟。我身边有那种动辄迟到半小时的朋友，所以高端餐厅有这个规定是可以理解的。”

肉肉的意大利朋友对头灶的评价颇为不错。被众多网友吐槽的烤鸡是他的最爱，烤制完成后，厨师只会给每位客人片一片鸡肉。最让肉肉和朋友惊讶的是，虽然看起来是烤鸡，但入口的口感和北京烤鸭几乎一样。

每道菜上菜时，服务员都会非常详细地介绍食材的产地，比如来自四川的竹笋、来自云南的松茸。肉肉觉得这很有利于外国人了解中餐文化。

“我把主厨的话翻译给意大利朋友听，他非常满意，因为他从前是不知道中国原来有这么多不同的烹饪方式的，也不知道原来中国不同的地域会盛产不同的名贵食材，这是一个很好的机会，让他了解一些中餐文化。”

网传图片里的中餐日作菜品，肉肉称自己并没有吃到松花蛋。

最让肉肉印象深刻的则是头灶的甜品，老婆饼是现场刷蛋液烤制的，和她平时吃到的口感完全不同。在大众点评上，一位食客提到，自己当天用餐时，由于厨师估算时间错误，提前烤制了老婆饼，为了保证客人们能够吃到最新鲜的口感，厨师在大家用餐快结束时，烤制了第二批老婆饼。

在社交媒体上，麻婆豆腐和松花蛋这两道菜品受到的争议最多。肉肉提到，不知道是否由于更换菜单的原因，她当天并没有吃到松花蛋。

“麻婆豆腐是好吃的，但确实量比较少。这就是omakase，不可能像新荣记这种点菜的餐厅一样，每份菜都是一大盘。之前佐々有一道主食叫麻婆鱼翅饭，也是很小一份，我每次都吃不爽。”

肉肉提到，在用餐过程中，部分菜品在给每个客人盛完之后，如果剩下一些，主厨会问客人是否需要追加，比如龙虾球和干炒牛河。肉肉基本能加的菜每道都追加了，但最后仍然没有吃饱。

“我自己食量是比较大的，寿司可以吃32贯，但从现场大家加菜的情况来看，应该有一半的客人没有吃饱。”

结束用餐以后，意犹未尽的肉肉原本想和朋友再去附近小酌一杯、吃点夜宵，但由于一顿omakase的用餐时间较长，结束的时候已经很晚了，肉肉只好回家啃了一根能量棒。

关于头灶的好评并不单单来自于肉肉，美食博主“一片吃心”在自己的公众号里同样给了这家餐厅不错的评价：“没有哗众取宠的形式，也没有莫名其妙的创新，头灶抓住了中国菜的本质：火，厨师用自己对温度和时间的把控来烹调优选的食材，呈现出它们理想的样子。”

尽管给出了相对正面的评价，但肉肉觉得头灶人均2200元的价格还是偏贵。

“我吃的时候能吃出来它用的食材品质不错，但也不是超级名贵的山珍海味。头灶的班底来自上海的唐阁（米其林三星餐厅），唐阁本身也是不便宜的。我觉得以它的食材和手艺，人均1300-1500元是比较正常的价格。”

吃遍上海各大高端餐厅的肉肉说，近年来，上海人均2000元以上的中餐厅并不少见，而比头灶让她感到更不值得的更是比比皆是，譬如人均高达2500元的“Obscura by唐香”。

“头灶是比较传统的中餐，唐香是做创意菜的新中式餐厅。我觉得它有点用力过猛，过于创新，当然口味是一个非常私人的东西，我也有朋友非常喜欢唐香的。”

高端中餐厅中，肉肉比较认可的是Lunar，“我前年去吃的时候，大概人均1000多，我觉得这是一个合理的价格”。不过据大众点评显示，现在Lunar的人均价格也已经上涨到2000元。

比起以头灶为代表的高端中餐，肉肉觉得更让她想吐槽的是上海如雨后春笋般开起来的“高端日料店”。

“很多厨师可能就在日料店实习了一年多，就自己出来开店，一开始就定价人均2000多，遍地都是怀石料理和omakase，这种肯定是不值得的。如果一家日料店的主厨是那种捏了几十年寿司的，加上用的鱼又很新鲜，那我觉得卖这个价格是可以理解的。”

从佐々到头灶，社交媒体上关于上海高端餐饮业的争议似乎从未停歇，肉肉认为这和疫情之后上海的高端餐厅增长速度过快有关。在她看来，疫情前如果大家想吃日料可以直接飞去东京，想吃西餐可以去欧美国家，但无法自由出国以后，“上海”几乎成为了中国高端餐饮界的耶路撒冷。

“这两年上海真的新开了很多高端餐厅，各个国家的菜系都有，其中有好好做餐饮的，但也避免不了会有坑人的餐厅。”

Omakase背后的财富密码

不过在网络上讨论这种“中餐日作”超出大众饮食文化接受度的时候，有人也揭开了类似店铺背后的财富密码。

去年，一位每月花六成工资用来吃寿司的28岁日本白领在日本互联网上受到关注，他透露自己三年内在各种高级寿司店花了近600万日元，累计吃了1万贯寿司。

据他介绍，这些高级寿司店的点餐主流就是omakase，价格在2-3万日元（约合人民币1000-1700元），而这只是起步。

一位在北海道经营高级料理店的店主高田（42岁）向他透露了高级料理店价格之所以高的原因。

“主要原因还是食材用料是最好的，用的是市场上最好的鱼。另外，高级日料店也是一个‘面子生意’，大部分价格是故意抬高的。”高田认为定价的“诀窍”要从客人的角度去考虑：“客人能付的最高价格是多少？什么价格是客人的极限？”

除此之外，这些店是没有明码标价的，很多日本人在点餐时也非常心惊胆颤，高田说寿司食材用料的价格每天都不一样，所以价格会产生浮动，东京和北海道的价格也有很大差异，一款食材东京卖2000日元，北海道就变成3000日元。

在高级料理店里，菜单上不写明价格，是抬高日料店门槛的一个重要手段，“只要你把高级日料店当做东京银座的高级俱乐部就明白了，这里可不是谁都能进的。”