广东吃狗肉蔚为风气,而对狗情有独钟的雷州人,既崇拜狗图腾,雷州人崇尚石狗，从祠堂到坟墓，摆放的都是各种形态的石狗，按理说，敬狗应不吃狗肉，但雷州的白切狗又是当地独特的名菜。更吃狗到无以复加的程度,且加工、烹调方法特别称白斩狗为当地饮食一绝。一个“斩”字更凸现了它的饮食风格,比称“白切狗”实胜一筹。

雷州石狗（南方兵马俑）

这里有一个绕不开的话题： 崇狗与吃狗。雷州古为“南蛮”之地，有黎、苗、壮、侗、瑶等族群杂居，古称百越。农耕时代，狗是人类的生产工具及亲密伙伴。春秋战国时期，聚居于雷州半岛的百越后裔有一支以狗为图腾的部落，秦汉时期称为“盘瓠蛮”，自称为狗（即盘瓠）的后人，有狗崇拜的习俗。至秦始皇三十三年，置设桂林、南海、象岭南三郡，从中原谪迁五十万汉人到岭南，他们在百越大地开枝散叶，积功累行。唐宋以后，又有汉籍闽人迁雷。在不同历史时期，百越先民、南迁汉人、莆田移民三大族群在雷州半岛繁衍生息。中原文化，道教文化和崇狗习俗融为一体，互补共存。

雷州石狗（南方兵马俑）

吃狗肉和崇拜狗图腾并不矛盾。世界上一些民族相信,吃者可以同时把被吃者的慧、勇敢、生命力等变为自己的一部分。狗是生命力最顽强、繁殖力最旺盛的家畜;另外,狗肉的热量高,可补充体力消耗。这两者叠加,使狗肉身价百倍,在岭南各地备受欢迎,在雷州半岛又被捧上一个台阶。这是白斩狗深层文化根源。

白斩狗

雷州白斩狗选用本地狗只为原料,要求砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾。狗宰*后放在大锅里煮熟,用生油、酱油、生粉、糖、辣椒等配料制成佐味,蘸着狗肉食用。在雷州城乡大排档上,倒挂的熟狗龇牙咧嘴,档主手起刀落,一个“斩”字,铿锵有力、粗犷麻利,顾客或站或蹲,端着盛满狗汤的大

图源网络

碗在辣椒、大蒜的刺激下,大啃其狗,大快朵颐,是何等的淋漓痛快。而闲居的老翁、酒徒,深知“一狗二鲎”的魅力,每每捧着酒杯,舐着狗骨头,向人喋喋不休地搬弄口舌,说着那些“狗肉将军”、“四五秃头”、“食狗先生”、“三六仕女”各色人等嗜狗如命的话题。

雷州人吃狗,不像广州人那样使用过多佐料,旨在保持狗的原汁原味,更执著要食夏至狗,才过瘾有“夏至狗,没路走”之谚。个中原因是初时在农作任务繁重的夏季吃狗肉,以辟瘴气,增补体力。大抵清初以降,岭南多数地区改为冬令进食狗肉了。也许雷州人出于对狗肉偏好,千百年来,无季节之分,但时兴夏至吃狗肉而不改,恰是雷州传统文化根深蒂固的一个表征。(雷州人对狗肉情有独钟，在当地流传着一句“卖掉棉胎食狗肉”的口头禅。雷州人食狗，不拘时节，一年四季皆食。三伏暑天吃夏至狗，以热攻热；三九寒天吃冬令狗，驱寒进补。且有“伏狗冬羊”、“夏至狗，无路走”以及“狗肉滚三滚，神仙站不稳”等谚语。由此可见，雷州人视狗肉为珍贵的补品。狗肉不但滋补，且又是下酒佳肴，狗头、狗脚更是下酒好料。)

雷州白斩狗（图/小娱说文聊史）

又雷州人很少独家宰狗,通常几家人集资买狗,称“做狗份”,宰后煮熟按份分摊,连狗肠、狗肚、狗肝等下脚料,甚至狗汤也按份平分,各户取回再作进步加工。这一习俗,可能是古代俚僚人遗风,因为白斩狗在广西也较盛行,玉林、贵港(贵县)、岑溪、宾阳、黎塘等地,白斩狗也很出名。这些地区,古代也是俚僚人居地。那时猎物见者有份。近世海南黎族仍秉承这一旧俗,故雷州“做狗份”折射了古代氏族社会组织的某些特征。

白斩狗

雷州白斩狗以肉香味美以及独特“热辣”风味令吃客大快朵颐而闻名遐迩,有“吃过寻返味”的吸引力。当地人甚至有卖掉棉胎吃狗肉之俚语。但过去白斩狗只在家庭、大排档中占有地位而不登宴席。随着公众活动之频仍,人们饮食观念改变,其在雷州饮食业中地位提高,白斩狗今已登大雅之堂,芋头扣狗、药材炆狗、火锅狗肉等名牌菜相继推出,不仅为当地人看中,更有省内外客人、甚至外国朋友慕名前来品尝,吃到白斩狗后大赞其美。由此可知,普通家狗一经雷州人之手,即可炮制出极不寻常的白斩狗,且饱各界人士口福,并被交口称誉,这在中国吃狗民族的烹调史上,也是罕有的。