说起浆水菜，咱关中地区的人家喻户晓，户县的浆水菜就很特别，不管穷家富家，没有不窝浆水的。

记得我第一次吃浆水菜是在我结婚后，在我爱人家吃的，我爱人老家就在户县，刚吃时感到口感很好，吃后就闹肚子，慢慢吃的次数多了，肚子也没有感觉了，时间长吃不上还真想吃它，要是去我爱人家，吃了还要带点浆水菜回来。

要说这浆水菜，是陕西一带的特色小菜，它不是泡菜，但是和泡菜的原理类似，都是发酵而成的。

浆水菜不是出自名厨之手，不能当作待客的佳肴，但却是老百姓餐桌上一年四季都少不了的家常菜。家庭妇女不用拜师学艺，不用学习菜谱，都能把浆水菜做得酸味适中，有滋有味。浆水菜是最亲民的菜了，因为做它的原料，都是不值钱甚至口味很粗的野菜，比如荠菜，雪里蕻，萝卜缨子，芥菜苗，包菜，芹菜等等。野菜如今不好找，一般家里最常用的就是芹菜了。

一种做法是：把要用的用的原料菜，例如西芹和荠荠菜，洗干净后，放到烧好的开水中焯一下，这时焯的时间一定要掌握好，焯好后，先在瓷盆中放入一层苞谷面，再放一层菜，再放入一层苞谷面，再放一层菜，如此放好后，再将事先准备好的浆水汁引子倒入瓷盆中，还可将锅中水再添加一些放入盆中，再用一只大老碗压几压，第二天经过调味就可食用了。

另一种做法就是：把要用的用的原料菜，洗干净切成段儿，沸水稍稍烫一下，立即出锅，否则口感就不好，做出来的浆水菜就没有嚼头了。再把要装菜的小瓷坛子洗净，开水烫过。刚才热水焯过的芹菜晾凉后倒入，然后倒入同样晾凉的手擀面的面汤，注意千万不能见油腥，否则就会白花。加入一小碗以前做好的浆水菜做引子，加少许盐，用干净筷子搅拌均匀，盖好盖子，静等发酵。夏天三四天就发酵好了，芹菜变成了暗绿色，吃起来已经脱生就好了。

如果没有陈浆水菜做引子，就多捂上几天，浆水也会发酵。浆水菜微酸，含有丰富的乳酸菌，好的浆水，汤色乳白，浓稠适宜，消化不好的人，舀上一碗浆水喝下去，立刻胃口大开。浆水菜夏天容易白花，要勤翻动，倒掉下面沉淀的淀粉，不时加菜添汤进去。不同的原料做出的浆水菜，味道不同，口感不同，但浆水菜酸香可口的味道不变。

浆水菜，顾名思义，就是有浆水和浆水菜，浆水和浆水菜可以合伙一起食用，也可以单独食用，就这个浆水菜，吃法也不少。

第一种吃法是只吃菜。把菜捞起来沥汁，不要沥太干，剁碎，放入盐，味精，蒜泥和油泼辣子，再泼上烧热的菜油，呲啦一声，一并搅拌，一道香味十足的浆水菜就做好了。当然，这样吃是最过瘾的，体现了浆水菜超强的亲和力。

第二种吃法是浆水和菜一起吃。捞出泡好的芹菜，切成丁儿，配上同样切成小段的韭菜，和蒜片，葱姜，红红的干辣椒，花椒大火一炒，倒点浆水的原汤，就是很好的浆水臊子。喜欢吃肉的，你还可以加点肉丁来提味。

这种炒好的带汤的浆水菜可以和漏鱼儿配成浆水鱼鱼，也可以和面配成浆水面，亦可以配包谷粥，做浆水搅团。户县最有名的软面，就少不了浆水菜。

第三种吃法就是做成名小吃。浆水菜加点粉条，做成浆水菜盒子，用浆水菜包包子、包饺子，浆水菜做配菜，做出多种浆水风味菜，甚至成了一些酒店农家乐的招牌菜。

第四种吃法就是只喝汤，不吃菜。春夏秋冬，一年四季，不管啥时候口渴了，舀上一瓢浆水喝下去，从嘴唇到肚子犹如有一股甘泉顺肠而下，从头到脚你都感觉是舒坦的，确实是人生的一大享受。

不少关中人的家里，特别是户县，家家都有一坛子浆水菜，时不时地加些菜进去。下完面，再添一点凉面汤进去，就这样周而复始地捞出来，加进去，常年不断，就像生活一样普普通通，朴实无华。