老饕惊叹应未得，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦鸡膏，腴于锦雀腹。—— 清代 • 赵翼

让清代诗人赵翼如此惊叹的食材，便是鸡枞菌。鸡枞的名字对于像葱姐这样长在城市的娃来说颇为陌生。说起菌菇，虽然能不暇思索地蹦出see you tomorrow（金针菇由于不宜消化而得名“明日见菌”）、平菇、海鲜菇、杏鲍菇等名字，殊不知在菌菇大省——云南人的眼里，这些不过是“菌菇鄙视链”中最底端的人工菌，其鲜美程度与松茸、鸡枞之类高端的野生菌种，完全不在一个level上。于是，一到7、8月，野生菌子们上市的季节，懂经的吃客们，便收拾行囊赶往云南，品尝百菌盛宴。

为了品尝菌菇的鲜美，特意去趟云南或许有些劳师动众，好在网络为我们这些嘴馋的人们提供了不少便利。

虽是家常料理，但清洗和烹饪也需要稍加注意才不辜负最好的食材。处理野生菌菇，有一些诀窍和禁忌，葱姐会一一分享给大家。并挑选一些在家容易操作的，数种鸡枞菌烹饪方法，一同献上。

| 挑 选 |

鸡枞菌根据颜色不同分为白皮、黄皮、青皮、花皮等，除了黑色的青皮鸡枞为人工养殖外，其他均为野生品种。

菌柄粗壮者为上品。伞盖收拢者较为鲜嫩、脆爽，适合煎炒。伞盖撑平甚至反转者则含有较多纤维，但香味会更为浓郁，适合炖汤或做成油鸡枞。

左边比较嫩，右边香味更足

| 清 洗 |

鸡枞和松茸一样长时间浸泡会让香气有所损失。农家的建议是用小刀刮去泥土，在流水下冲刷数秒。实际操作发现特别耗时耗力，葱姐借鉴去黑头的的方法，让泥土更易被洗净。具体如下：

1.用小刀刮去表面大块的泥土；

2.菌菇外层覆上薄薄的淀粉（或面粉），沾湿双手，亲亲揉搓，让淀粉带出缝隙中的泥土；

3. 流水下，用小刷子刷去菌菇表面的泥土和粉尘；

4. 吸干菌菇表面的水分，待用。

鸡枞菌菇宴正式拉开序幕

先从大家高票选下来的鸡汤开始。当然，拿只鸡过来炖，这种家家都做过的方式放在这里说，有些凑数的嫌疑。据说鸡枞菌的鲜美程度，即使用白开水炖，也鲜得掉眉毛。但为了不显得寒酸，葱姐尝试用拆解下来的鸡骨炖汤试试（好像没好到哪里去）。大家拭目以待。

步 骤

将干竹荪放入清水中，加一茶匙盐，浸泡10分钟后，去除尾部网状菌幕（图右）和菌盖头（图左）以防异味。

锅内放入清水，入鸡骨煮开后，小火炖30分钟，加入切好片的鸡枞菌，继续炖20分钟后，加入竹荪、适量的盐。继续炖10分钟后，出锅。