“冷冻的肉是僵尸肉，会致癌，是不是真的？”

后台收到了一位粉丝的私信。其实我们国家也会储备冷冻肉，国家为了市场调控或者应对各种突发灾害，每年将大量的肉保存在冷库当中。以猪肉为例，保存在零下18℃的环境中，一年储备三轮，每一次最多时长4个月，然后投放到市场上，所以不用担心。从医学的角度上看，冷冻肉也可以放心食用。

营养师王思露曾经发文提到，所谓“僵尸肉”指的是“冰冻多年然后销往各地的冷冻肉”，这些肉大部分是“走私产品”，安全和质量方面无法保证。

另外，也存在“黑心”商家，将僵尸肉采购回去后，使用一些食品添加剂、甚至非法添加物对其进行加工和调味，使其变成了一种美味。如奥尔良肉串、熏酱肉类等。如果经常食用这样可能存在风险的经过加工“走私肉类”，无疑会增加食物中毒的发生风险，对人体健康造成伤害。

事实上，通过正规工厂生产加工的冷冻肉，肉类在冷冻的低温环境下储藏，其中的微生物本身已经停止繁殖和生长，生化反应也已停止进行，并不会产生有损健康的有害物质。

但除了食品安全外，长时间的冷冻，会让肉类食品的水分物质存在一定了的蒸发，某些成分可能发生氧化反应，这也是“冷冻肉”的色泽、口感等方面会略显逊色的主要原因。

正因为冷冻食品存在气味、外观、口感等变化，所以才会设定了相应的保质期。在“赏味期限”里，最大程度保留肉类本身的风味口感。

1、猪肉

猪肉冷藏最多不要超过3天，冷冻最好不要超过3个月。虽然猪肉冷冻一年左右也没有问题，但毕竟没有新鲜的好吃。腌制的咸肉可以放进冷冻室，可保存6个月。

2、牛肉

牛肉最适宜的保存温度为-15℃。牛肉的性质较为稳定一些，比猪肉储存时间要更长，可以保存6—12个月。

3、鸡鸭鹅肉

禽肉类的保存期相对短一些，洗净后放入冷冻室保存，可存储8—10个月。

4、鱼肉、水产

水产、海鲜类的保存期最短，鱼、虾、鳖、贝类等冷冻期在6个月左右，但最好3个月内食用。

当然以上的保质期，并不是指过了期限食用就会危害身体。对于冷冻肉类食品而言，如果本身买来的就是质量可以保证的冷冻肉，在不开封的情况下一直冷冻，其实就算过了厂家制定的保质期，也还是可以正常食用的。

相较于“冷冻肉”，长期食用以下肉制品，很有可能造成细胞“变异”，增加患癌的风险。

1、加工肉

国际癌症机构将经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品定义为加工肉，也将它们列为了一级致癌物。其中包括：火腿、熏肉、牛肉干、热狗肠、罐头、肉酱汁等食品。

加工肉为何致癌？有研究发现，大多数加工肉在处理过程中，都会加入亚硝酸盐，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但它可在肠道中形成致癌物亚硝胺，与DNA发生作用，导致肿瘤的形成。

2、咸鱼

中国南方广东和香港是鼻咽癌的高发地区，2007年世界癌症研究基金会指出，广东咸鱼可能是导致鼻咽癌的原因之一。

此前，科学家进行了一组小鼠试验，通过给小鼠喂养加盐腌制的中式咸鱼，结果发现小鼠鼻腔及鼻旁窦癌肿发生率增加，且吃得愈多，这些部位发生癌症的几率也愈高。另外，导致鼻咽癌高发的原因，可能是咸鱼存在一些可以EB病毒的物质，而EB病毒感染是鼻咽癌已经明确的危险因素之一。

3、被肝吸虫感染的生鱼片

比起冻肉，生鱼片很“新鲜”，但是经常吃生鱼片，有可能感染肝吸虫病。肝吸虫病是由肝吸虫寄生于人体肝胆管中引起的肝胆病变为主的一种人兽共患寄生虫病。传染源主要是寄生于淡水鱼或虾中的肝吸虫囊蚴，其次是使用受污染的砧板、菜刀、盆碟、碗筷等厨具。

肝吸虫病初期症状并不明显，多为无症状或仅在食后有上腹部饱胀感、食欲缺乏或轻度腹痛。再者也可引起急慢性胆囊炎、梗阻性黄疸和胆结石等；严重可导致肝硬化、肝内胆管细胞癌和儿童发育不良等。

对于冷冻肉，大家应该理性看待。规模化的屠宰厂所生产的冷冻肉，都有一套严格标准的生产程序，对生产过程中的卫生情况、储存的温度条件、运输时的冷冻条件、包装是否安全都有严格的规定。相较于冷冻肉对身体安全的威胁，上述三种肉更值得引起我们的注意，还是少吃或不吃为妙。

参考资料：

[1]王思露.僵尸肉还能吃吗？[J].饮食科学,2019(23):16-17.

[2]焦点科普：加工肉制品致癌？莫慌！.科学导报.2015-10-28

[3]肝吸虫病，离你可能就是一顿生鱼片的距离.广州市第一人民医院.2019-08-01

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